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ファストフード店事典

ファストフード店事典

温め、冷やすための機器

ファストフード店では、あらかじめ調理してあるフードをすぐに提供できるように保温したり、冷やして保存してあるフードをアツアツにする「温めるための機器」があります。また、ドリンクなどに使用する氷を作ったり食材を保存したりするための「冷やすための機器」も使用されています。家庭にもありそうなものから飲食店にしかないものまで、その種類は様々です。実際、どういった機器が使われているのか、代表的な物をいくつか紹介します。

ホットショーケース

ホットショーケース

ホットショーケースは、アメリカンドッグやアップルパイをはじめとする商品を保温しながらディスプレイできる、コンビニなどでもお馴染みの熱機器です。「ホット」と名前に付きますが、「アツアツ」の状態を維持するという訳ではありません。熱い状態を維持するとフードがひからびてしまいますので、「ほかほか」という程度の温度で保温して、お客様にいつでも提供できる状態にしておきます。

冷蔵庫で保存しておき、提供時に電子レンジで加熱すれば良いのでは、という考えも確かにあります。ですが、冷蔵されているものをアツアツにしようとするとそれなりに時間がかかってしまいますし、冷えた状態でディスプレイしてもおいしそうには見えません。提供までの時間を短縮すること、そしておいしそうに見せること、二つの意味がある訳です。

電子レンジ

電子レンジは火を使わずに短時間でアツアツの状態にできるので、ファストフードに限らず外食産業の厨房には欠かせないアイテムです。フードだけでなく、食材の仕込みにも活用されています。電子レンジ加熱をするという意味で「チンする」「レンチン」という言葉がまだ使われる現場が多くありますが、現在では「チン!」と音のする電子レンジを使用している厨房はもうありません。しかし、それでもなお「レンチン」という言葉が残っているのは、それに代わる略語がないからです。注文が殺到し、慌ただしいキッチン内で「電子レンジ加熱2分お願いします」という指示は、言い間違えの危険もあります。しかし「レンチン2分お願い」という指示であれば、短い言葉でしっかりと伝わるのです。

業務用の電子レンジにはフードごとに加熱時間を設定できるプリセットボタンが並んでいます。店舗によってメニューごとに加熱時間をプリセットしているところもあれば、10秒・20秒といったように時間でプリセットして臨機応変に加熱しているところもあります。

リーチイン・ウォークインの冷蔵庫・冷凍庫

お菓子など一部を除くたいがいの食材は、冷えた状態で店舗に配送されます。ですから、食材の保管のためには冷蔵庫と冷凍庫は無くてはならない物です。業務用の冷蔵庫や冷凍庫は家庭用とは比べ物にならないくらいサイズが大きいですが、二つの種類に分類されます。

ひとつは「リーチイン」というもので、扉を開けて腕を伸ばして食材を取るスタイルのもので、家庭用の冷蔵庫・冷凍庫と同じ仕様のものです。もうひとつは「ウォークイン」というもので、倉庫のように大きく、「歩いて入る」タイプの冷蔵庫・冷凍庫です。食材の配置はマニュアルで厳格に決められており、忙しいときでも慌てずスピーディーに食材を取りだすことができるようになっています。

コールドテーブル

ファストフード店で使われる業務用の冷蔵庫や冷凍庫は、大型でなければなりませんが、場所を取りすぎると充分に作業するスペースを確保できなくなります。そこで「コールドテーブル」という冷蔵庫・冷凍庫がこの悩みを解消できます。腰の高さくらいの位置にテーブルがあり、その下で食材を保存できることから作業スペースと冷蔵庫・冷凍庫の役割を担った大変便利な機器です。「横型」と「縦型」の2種類ありますが、横型は冷蔵庫・冷凍庫の前面に扉が付いているため、作業をしながら食材を取り出すことができます。縦型はテーブル部分がフタをかねる構造になっているため、作業中に食材を取りだすのに手間がかかることから、現代では横型が主流となっています。