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ファストフード店事典

ファストフード店事典

揚げるための機器

ファストフード店にはフライドポテトやフラドチキン、唐揚げ、天ぷらと言った揚げ物メニューが多く見られます。「揚げ」は食材に対して全方向から均一に熱を加える合理的な調理法で、しかも同時にいくつもできることから、提供のスピードを重視するファストフードには必須の調理と言っても良いでしょう。ここでは揚げるための機器について、いくつか紹介します。

フライヤーの種類

フライヤーの種類

油槽を満たした油の温度を高温に保つという基本的な機能はどのフライヤーも同じですが、加熱方法はガス、電気、IHというように多様化しています。メーカーによってタイマーが付いている物、時間が来ると自動的に引き上げられる物など補助的な機能が付いている物もあります。ファストフード店それぞれに、レシピや調理内容に応じた専用フライヤーが設置されています。

「この店にしかない」圧力フライヤー

フライドチキンに特化したファストフード店では、オリジナルの「圧力フライヤー」を採用しています。これは圧力釜のフライヤー版であり、油での圧力調理に特化した製品です。かつてこの会社のレシピが流出したという事件がありましたが、圧力フライヤーなしではどうしても同じ味にできなかったとのことでした。

お客様の回転を良くする「2槽式フライヤー」

揚げ物はいくつも同時に調理できることが利点ですが、一度にたくさんの食材を油に投入してしまうと油の温度が下がってしまい、お客様に提供できるまでの時間が遅くなったり、料理のおいしさに影響したりしまいます。そこで、忙しい店舗には油槽が二つある「2槽式フライヤー」があり、それぞれ交互に使用することで油温の低下を抑え、安定的においしい揚げ物を提供できるようになり、お客様の回転も速くなります。

調理時間を均一にできる「連続自動フライヤー」

コンベアオーブンと同じ要領で、油槽内にあるベルトコンベアで揚げ物を運びながら揚げるフライヤーを連続自動フライヤーと言います。食材を油に沈めるとベルトコンベアで運ばれ、その間に揚がる仕組みのもので、とても便利な機器です。

フライヤー担当者の悩み

ファストフード店では少人数で各セクションを担当するので、ずっと同じところで作業するということはほとんどありませんが、大型店の混雑時ではそれぞれの作業場にひとりずつスタッフが配置されます。フライヤーの担当は作業ペースを守っていれば料理のクオリティが保てるポジションなので、始めたばかりでもやりやすい仕事ですが、落ち着いて作業をしないと油で火傷することがあります。また、揚げ物の匂いを嗅ぎながらの作業となりますので、人によってはそれでお腹が膨れてしまうような錯覚に陥り、休憩時間に食事ができなくなってしまうことがあります。