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ファストフード店事典

ファストフード店事典

焼くための機器

調理には「焼く」という工程が欠かせません。牛丼チェーンなど会社によっては焼く工程を調理工場などで行ない、お店ではレトルトを温めて提供しているところがありますが、焼いたばかりの表面がパリっとした感触は捨てがたく、多くのファストフード店で焼きの工程が採用されています。また、ハンバーガーではバンズ(パン)を焼くのも重要です。このように「焼く」という作業は多くのファストフードで実施していることから様々な熱機器がお店に備えられています。今回は「焼き」にスポットを当てた機器を紹介します。

ガスコンロ

ガスコンロ

ガスコンロは家庭にもありますが、ファストフード店で使用されるのは大型化した業務用の物です。フライパンでの調理がメインになりますが、もちろん焼くためだけでなく炒めたりお湯を沸かしたりと、とても幅広く利用します。最近では光熱費削減のためにIHを利用しているところもありますが、火力や応用力にアドバンテージのあるガスがいまだ主流です。

グリドル

言わゆる「鉄板焼き機」のことを「グリドル」と言います。電気の物もガスの物もありますが、やはりガスの方が火力は強くなっています。主に肉類を焼くために使用されますが、目玉焼きや焼きそばなどでも使用できます。業務用のグリドルは大型で鉄板も厚いことから、調理ができる熱さになるまでに時間がかかります。そのため、開店から閉店までずっと調理ができる状態でなければなりません。

チキンなどしっかり焼かなければならない食材のために重りを使うこともあり、ハンバーグなどを蒸し焼きにするために鉄板全体を覆う大きな蓋が付いている物もあります。「餃子焼き機」にも鉄板に蒸し焼きのための蓋が付いていますが、専用機のため調理に応用が利くグリドルとは区別されています。

オーブン

オーブンは上下から加熱をする機器です。ファストフード店は、各店舗のメニューが調理しやすくなるように設計された専用オーブンが置かれています。グリドル同様、熱くするには時間がかかり、高温を維持することが重要ですから、やはり営業時間中は基本的に熱いままです。業務用のオーブンは、家庭ではなかなか想像がつかないコンベアオーブンやコンベクションオーブンといったものがあります。アルバイトなどで初めて厨房に入ると驚くかもしれません。

コンベアオーブン

コンベアオーブンとは、金属製のベルトコンベアを利用した業務用オーブンです。コンベアに乗せられたフードは決められた時間でオーブンから出てきますから、加熱時間を気にすることなく調理できます。グリドルで焼き色を付けた肉にじっくり火を通すのに使われますが、ピザをはじめとした焼き物全般に応用できます。コンベアの速度は一定なので、加熱時間は固定されます。コンベアオーブンを使用するフードは、すべてこの加熱時間で調理が完了するように考えられています。

コンベクションオーブン

料理に詳しい人なら常識かもしれませんが、庫内にファンが備え付けられているオーブンです。内部でファンが回転することにより対流が起こり、内部の温度が一定に保たれる仕組みで、これにより焼き色が均一になります。チキンやハンバーグを焼いたら外はカリカリ、中はジューシーに仕上がります。大変おいしく焼くことのできる高級オーブンです。

熱機器に欠かせない空調機器

厨房の熱機器は、営業時間中、高温を維持している場合がほとんどです。そのため厨房内の気温も上昇しますから、スタッフが辛くなるばかりでなく、食中毒の危険が高まってしまいます。この対策として、厨房内には専用の空調が備え付けられており、天井から"じゃばら"状のチューブを伝って、各セクションに向けて涼しい風が届けられるようになっています。