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焼肉屋[韓国料理]事典

焼肉屋[韓国料理]事典

中国の代表的な宮廷料理「北京ダック」

中国の代表的な宮廷料理で、中国北京をはじめ、中華街などに訪れると、店先にこんがりアメ色のアヒルが逆さに吊るされていて、その焼けた皮を春巻きのような皮でネギなどと巻いて頂く料理。日本では中華料理の中でも高級メニューとして知られていますが、本場の北京では1000円もあれば食べられる店もあり、庶民の味としても親しまれています。このページでは北京ダックの歴史や、本場の北京ダックについてなど、詳しくご紹介します。

北京ダックの歴史

北京ダックの歴史

中国においては、北宋時代の頃からアヒルを直火で焼いて食べていた歴史があり、15世紀に明の永楽帝がアヒル料理の盛んな南京から北京に遷都した際に、北京ダックの原型とされる料理が宮廷料理に採用されたと言われています。当初は宮廷内でしか食べられていない代物でしたが、清の時代の1855年(安政2年)に民間初の専門店「便宜坊」が登場。清時代の末にはアヒルの調理法が多様化し、北京ダックを出す店が徐々に増え始めていきました。

北京ダックの広がり

北京ダックは外国人をもてなす料理として古くから宮廷で出されていたことから、海外にも比較的早く広まっていた他、香港や台湾、シンガポールなど、中華系住民が多い国でも北京ダックを看板メニューにする店が多いため、海外でも高い知名度を誇っています。中国のお隣、ベトナムでは、焼いたアヒルを吊るして売っている店が街中に点在し、庶民が普段から食べる庶民食として浸透しているようです。

アヒルの種類

北京ダックに使われるのは、通常のアヒルとは異なり、特殊な飼育方法で育てられたアヒルです。その飼育方法とは、高カロリーのエサを強制的に食べさせ、短期間で脂肪を多く蓄えられるように育てるというもの。飼育小屋には1日3回ライトで明るくし、生育を早めるのも特徴です。このように育てられたアヒルはアヒルその物を北京ダックと呼ぶこともあります。

北京ダックの調理法

細かな調理法は店や地域により異なりますが、一般的な調理法をご紹介します。専用のアヒルは、内臓、舌、手羽先、足の部分を取り除き、体内に空気を入れて膨らまします。フックに吊るしたあと、表面に水飴をさらに水で溶いた液をまんべんなく塗り、炉で腹、背中、左右をムラなく火を入れ、全体が黄金色に焼きあがったら完成です。アヒルの肉をやわらかくするため、腹の中にお湯を入れて焼き上げる場合も。身はふっくら蒸し上がり、皮はパリパリ状態に仕上がります。

北京ダックの食べ方

日本では基本的に皮だけを食べるのが主流ですが、本場では皮付きのまま肉を切り分ける店がほとんどです。「薄餅」「荷葉餅」と呼ばれる小麦粉でできた薄いクレープ風の生地に北京ダックの身、キュウリ、白髪ネギ、甜麺醤をのせ、クルクルと巻いて頂きます。ジューシーな身をあっさりと食べさせてくれるキュウリと白髪ネギ、甜麺醤の甘さとコクが絶妙はハーモニーで、宮廷で初めて食べた外国人も大絶賛したと言われています。