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焼肉屋[韓国料理]事典

焼肉屋[韓国料理]事典

ギリシャの代表的な肉料理「スブラギ」のルーツ

カットした肉を串焼きにした、ギリシャの代表的な料理、スブラキ。ギリシャ料理と言うと、オリーブオイルやトマトなどを多く使い、イタリアやスペインに近いイメージが持たれがちですが、スブラギはトルコの「シシケバブ」から伝わった料理です。また、スライスした肉を重ねた塊肉を表面から炙って切り分けるトルコの「ドネルケバブ」は、ギリシャでも「ギロ」と呼ばれる料理として親しまれています。このように、イタリアやスペインなどの地中海料理と、トルコなどの東地中海料理をミックスさせたのがギリシャの食文化。その中でも代表的なスブラキについて迫ります。

スブラキのルーツ

スブラキのルーツ

ギリシャ人は古代ギリシャから、美食を意味する「ガストロミー」の文化が受け継がれていると言います。ガストロミーは、フランス人の詩人による造語で、「胃」を意味する「gastros」と、規則「nomos」を合わせた言葉。その詩人によると、原始人が肉を炙っただけの料理法を古代ギリシャ人が改良し、現代の調理にまで発展させたと言います。スブラキは、オスマントルコ帝国の時代に、東地中海地方から料理が広まり、その際に一緒に伝わったとされる肉の串焼きです。そんな東地中海の串焼き料理と、美食の称号を与えられたギリシャ人の知恵が融合したのがスブラキなのです。

スブラキとは

ギリシャ語で串をさす「スブラ」に由来し、スブラキは「小さな串」という意味。つまり、食材を小さくカットして串に焼いた物で、具材は肉類がメインですが、串焼き料理全般をさすことから、魚、野菜やチーズなどのスブラキもあります。肉類は主に豚肉で、その次に鶏肉が使われるのが一般的で、店や地域により、牛肉やラム肉、中にはダチョウの肉を使う場合もあります。肉類を角切りにしたスブラキの他、豚バラ肉をグルグルと巻き付ける「グリフィジューリ」も人気です。スブラキはトルコの「シシケバブ」とほとんど同じスタイルですが、豚肉が禁止されているトルコと違い、スブラキは豚肉が主流な点が大きな違いと言えるでしょう。

スブラキの食べ方

串焼きのまま食べる他、ファーストフード店では串からはずし、サンドイッチにして食べるのもローカルメニューです。

串焼き

レストランでは串のまま皿に盛って提供するのが一般的。ヨーグルトをベースに、キュウリやミント、ニンニクなどを混ぜ合わせた「サジキ」と呼ばれるソースが添えられます。

サンドイッチ

スブラキと一緒に食べるのは、「ピタ」と呼ばれるナンのような薄いパン。「ドネルケバブ」などは、ピタの間に具を入れるスタイルが一般的ですが、ギリシャでは、野菜と一緒にくるむタイプが主流。串焼き同様、サジキがかけられ、ほとんどの店でポテトフライが入るのも特徴のひとつ。現地では、屋台などの他、鉄道の車内販売でも売られています。

その他のスブラキ

主に、脂身のある豚の薄切り肉を何層にも重ねて塊状にし、真ん中に鉄串を通して回転させながら炙る、「ドネルケバブ」のギリシャ版「ギロ」や、挽き肉にパセリをたっぷり入れた肉団子、「ケフテーデス」を串に刺して焼いたスブラキも地元では親しまれています。