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焼肉屋事典

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世界の焼肉料理 ケバブ

ケバブとは、トルコ語で焼肉料理の総称に当たり、ケバブの中でも串に刺して焼く料理を「シシケバブ」、薄い肉を何枚も重ねて塊にしたものを、回転させながら焼いたケバブを「ドネルケバブ」と呼んでいます。ドネルケバブは、日本でも店先で肉の塊をナイフで切り分ける専門店を多く見かけるようになりました。

ケバブはトルコの代表的な料理であり、トルコのレストランにケバブが置いてない店はほとんどないと言われる程、現地の人に馴染みがあり、愛されている料理です。また、何十種類にも及ぶケバブ料理が存在しています。

ケバブの歴史

ケバブの歴史

もともとトルコ人は遊牧民だったため、羊やヤギなどを焼いて食していたのを原型とし、串に刺す「シシケバブ」などに発展したのが通説。また、ドネルケバブを焼く回転肉焼き機は、アナトリアでは伝統的な器具で、1930年代後半にトルコのカスタモヌで、スライスした肉を積み重ね、串に巻いて焼く「ドネルケバブ」が考案されたと言われています。本来ケバブはラムやマトンが使われていましたが、徐々に子牛や七面鳥、牛肉や鶏肉も用いられるようになった他、ピタパンにカットしたドネルケバブと野菜を挟んで食べる食べ方も世界各国に広まり、現在に至っています。

ケバブの種類

冒頭で述べたように、ケバブは焼肉料理の総称であり、トルコでは様々な肉を食べる他、煮込み料理や揚げ物をケバブと呼ぶこともあります。そんなトルコの代表的なケバブ料理をご紹介します。

シシケバブ

「シシ」とは串の意味で、串に刺して焼いた肉料理。スパイスやハーブ、オイルでマリネした串刺しの肉を炭火でじっくり焼く、ケバブの典型的な調理法。ちなみに、トルコで肉と言えば、ラムやマトンなどの羊肉が主流です。

ドネルケバブ

香辛料やヨーグルトなどで下味を付けてスライスした肉を、積み重ねながら塊に。その中心に串を刺し、串を軸にして回転させながら焼き上げるダイナミックな一品。外側の焼き上がった部分から大きなナイフで薄くそぎ落とした物が「ドネルケバブ」で、レストランではパンなどと一緒に皿に盛られて提供されますが、屋台の専門店では、パンに挟んで食べるなど、ファーストフード感覚で親しまれています。

イスケンデルケバブ

もともとはオスマン帝国の古都、ブルサの名物料理で、ひと口大にカットされたドネルケバブにトマトソースとヨーグルトが添えられた一品。「ピデ」と呼ばれる薄焼きパンにのせる食べ方も親しまれています。

パトゥルジャンケバブ

「パトゥルジャン」とはトルコ語でナス。ナスが旬になる夏から秋にかけては、トルコでは定番とも言えるケバブ。ナスを太めの輪切りにし、唐辛子などで味付けをした肉だんごを交互に串に刺して焼き上げます。ナスをくり抜いて肉詰めにするバージョンもあり、どちらも日本人にも親しみのある味わいです。

アリ ナージック

トルコでは、ヨーグルトも代表的な食材であり、ディップにしたり、ソースの材料にしたりと大活躍。「アリ ナージック」は、そのヨーグルトを使った伝統的な料理で、挽き肉のシシケバブに、ペースト状にした焼きナスの中身とヨーグルトを混ぜ合わせたソースを添えた一品です。日本ではあまり馴染みのない組み合わせですが、ヨーグルトの酸味がスパイシーなケバブと好相性。残ったソースはパンに付けてもおいしく食べられます。