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焼肉屋[韓国料理]事典

焼肉屋[韓国料理]事典

生肉類を安心して食べるコツ!「生食用食肉の規格基準」について学びましょう!

牛肉や馬肉など、生で食べれば焼肉とは異なる独特の風味と食感を楽しめ、そのおいしさは格別です。 食中毒事件の多発により、食品衛生法に基づく「生食用食肉の規格基準」が定められて以来、生肉を提供する焼肉屋が一気に激減しましたが、逆に消費者にとっては、基準をクリアした店であれば、安心安全な生肉を安心して食べられるようになりました。このページでは、生食用食肉の規格基準についてや、焼肉屋で食べられる生肉や刺身メニューをご紹介します。

食品衛生法「生食用食肉の規格基準」とは

食品衛生法「生食用食肉の規格基準」とは

牛の生肉を提供するにあたり、加工方法や調理器具などの基準を設定し、その基準を満たした店舗のみ、生肉の提供を許可する法律です。生肉とはレバーなどの内臓系を除く、ユッケや牛刺し、牛のタタキなどが含まれます。2011年(平成23年)10月1日より施行されました。

加工

冷凍していない塊肉を、60℃の湯で2分間以上加熱。加熱する湯は、表面から1cm以上の深さに達していることも条件です。加熱した塊肉はすみやかに冷却保管。さらにこの塊肉は表面が大幅にカットされ、使えるのは中心部分のみとなります。

調理器具

生肉を提供する飲食店は、専用の手洗い消毒設備、シンク、まな板、冷蔵庫などの設備が必要です。ほとんどの飲食店で厨房の改装が必要となったため、生肉の提供を断念した飲食店も少なくありません。

生肉の種類

焼肉屋のサイドメニューでもお馴染みの刺身や生肉メニューを紹介します。上記の基準をクリアした店でしか食べられないので、昔と比べ希少なメニューとなりました。

ユッケ
韓国料理のひとつで、焼肉屋では定番メニュー。牛肉の赤身を細く切り、醤油やごま油、ニンニクや砂糖、コチュジャンなどを混ぜ合わせた特製ダレで合え、中央に卵黄をのせた物が一般的。本場韓国のユッケは、これにリンゴや梨のせん切りが添えられるケースも。牛肉はもも肉が使われるのが主流ですが、タンや馬肉を使ったアレンジユッケもあります。
牛刺し・牛タタキ

その名の通り、牛の刺身。使う部位は店により様々ですが、細かくサシが入った部位や、ヒレ肉やもも肉など、繊維質が細かい部位が刺身向き。さっぱりとした味わいで、ワサビ醤油で食べると味が引き締まります。

牛のタタキは、刺身でも食べられるブロック肉の表面を炙った物を薄くカット。ほんのりと火が入ることで風味が増し、牛刺しとは異なったおいしさがあります。

センマイ刺し
牛の第3の胃袋部分で、ボイルしたセンマイを酸味の利いた味噌ダレなどで食べるのが一般的。グレー色のボツボツとした表面が特徴的ですが、臭みはなく、独特の食感を楽しめます。
馬刺し
馬肉の生身で、赤身や霜降りの他、馬にしかない「タテガミ」や、「フタエゴ」と呼ばれるアバラ部位など、味も見た目も異なる部位を刺身で食べられます。タテガミは真っ白な身が特徴で、脂質とゼラチン質からなっています。また、フタエゴは赤身と脂身が層になり、コリコリとした食感を楽しめる希少部位です。