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焼肉屋[韓国料理]事典

焼肉屋[韓国料理]事典

ヘルシーであっさりしていて女性に大人気!部位によって様々な味わいがある鶏肉

高たんぱく低脂肪の食材として定評のある鶏肉。焼肉屋でもヘルシー志向の女性や年配者の間で鶏メニューは大人気となっています。鶏焼肉と言ってもそのメニューは様々で、ももやむね、せせりやぼんじりなど、鶏肉に特化した焼肉屋ではあらゆる部位のメニューがスタンバイしています。どれも持ち味が独特で、牛肉や豚肉と比べてあっさりとした味わいなのでついつい箸が進んでしまいがち。鶏肉は飼育環境によっても味の違いが異なるので、その違いも合わせてご紹介します。

鶏肉の栄養素

鶏肉の栄養素

鶏肉に多く含まれるたんぱく質は、肝臓の機能を活性化する働きの他、肝臓疾患の予防や改善に役立つメチオニンなどの必須アミノ酸がバランス良く含まれています。また、皮膚や粘膜の健康を保つビタミンAやB、ナイアシンなどの他、部位によってはコラーゲンも豊富です。脂質に関しても、不飽和脂肪酸のオレイン酸やリノール酸の割合が多いので、コレステロール値が心配な人にもおすすめです。

鶏肉の種類

鶏肉には飼育環境によって表記できる定義が決まっています。ここでは一般的なブロイラーと地鶏について解説します。

ブロイラー

スーパーなどで一般的に売られている鶏肉はほとんどがブロイラーです。徹底した育種改良の研究により短期間で成鶏に成長させることができ、生後3ヵ月未満には出荷されます。鶏舎の中で飼育され、運動量が少ないため身はやわらかく、淡白な味わいが特徴です。

地鶏

日本で古くから飼われていた在来種の血統が50%以上であり、1㎡あたり10羽以下で飼育される鶏を言います。また、ふ化日から80日以上の飼育期間が定められていて、長期間伸び伸びと育てられるので、身は至って筋肉質。しっかりとした弾力と、力強い味わいを楽しめます。

鶏肉の部位

鶏肉は様々な料理に使われますが、シンプルな鶏焼肉は鶏肉本来の味をダイレクトに堪能できます。そんな鶏焼肉を部位別にまとめました。

もも肉

鶏肉の中では最もポピュラーな部位で、ジューシーかつもっちりとした身が特徴。焼きすぎると固くなります。

むね肉

脂肪分が少なく、鶏肉独特のクセもないさっぱりとした味。高たんぱく低カロリー食材として代表的な部位で、アスリートの食事メニューにも多用されます。

レバー

牛や豚のレバーに比べ、しっとりとした食感で、クセが少ないのが特徴。光沢があり、鮮やかな深紅の色合い、切り口にキレがあるかどうかが良いレバーの見分け方です。

ハツ

プリっとした歯ごたえを楽しめる心臓の部位。色合いはレバーと似ていますが、クセはほとんどなく、脂身もあり食べやすいので、レバーが苦手な人にもおすすめです。

砂肝

焼鳥屋でも人気の部位。鳥類にのみある特殊な胃袋部分で、身が締まり、コリコリとした弾力を楽しめます。

もも肉やむね肉などに付いている脂身部分。プニプニとしていますが、焼けば焼く程脂が落ちてカリカリの食感になります。

せせり

首の身を剥いだ希少部位。よく動かすパーツなので身が締まり、脂身も多く、噛むたびに肉汁があふれ出します。

ぼんじり

尻尾の尾骨周りの肉で、周囲が脂肪で覆われているのが特徴。ジューシーなのはもちろん、筋肉が発達しているので身の弾力もあります。