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焼肉屋[韓国料理]事典

焼肉屋[韓国料理]事典

独特の食感と味わい!健康と美容にレバーはいかがですか??

肝臓の部位の中では最もやわらかく、ビタミンや鉄分など、栄養素が非常に豊富な食材。肝機能の再生や美肌など、様々な効果が期待され、特に女性の間で高い人気を誇ります。一方、その独特な風味と食感により、好き嫌いがはっきり分かれるのも事実。かつては刺身としても食べられていましたが、食中毒の多発をきっかけに、2012年(平成24年)より、生レバーの提供を禁止する法律が定められました。ちなみに、世界三大珍味のひとつであるフォアグラもレバーの一種です。

レバーの栄養素

レバーの栄養素

レバーは何よりも、「栄養の宝庫」と呼ばれる程、栄養価の高い食材。特にビタミンの含有量が非常に高く、レバー50gで、成人が1日に必要とするビタミンAやビタミンB2をまかなうことができると言われています。特にビタミンAに至っては、ニンジンの10倍に相当します。また、鉄分の中でも吸収率が良い「ヘム鉄」を含んでいる他、造血にかかわる「葉酸」「ビタミンB2」、鉄の利用を高める「銅」が豊富なことから、昔から貧血予防にはレバーが効果的と言われています。この他にも多彩な栄養素がバランス良く含まれており、肝臓細胞の再生や、皮膚や粘膜の健康、病気への抵抗力の強化、眼精疲労の解消、皮膚病やアレルギー予防など、期待できる効果は様々です。レバーは積極的に取り入れたい健康食材なのです。

レバーの種類

レバーは肝とも呼ばれる肝臓部分ですが、生き物により特徴は独特です。ここでは主に焼肉屋で食べられるレバーをご紹介します。

牛レバー

とろりとしたやわらかい肉質で、火を入れると身が締まります。風味が濃く、独特の食感がクセになる味わいですが、鮮度が悪かったり、下処理を怠ると、血の味が強く残ったり、牛レバー特有の生臭さが残る場合も。

豚レバー

低脂肪かつ高タンパクなのが特徴。牛レバーと比べ、弾力がしっかりとしており、中華のレバニラ炒めなどにも使われます。表面にツヤがあり、プリプリとした弾力がある物が新鮮な豚レバーです。コレステロールが高めなので注意しましょう。

鶏レバー

キメが細かくしっとりとした食感で、牛や豚に比べて比較的クセが少なめ。味や食感を損なわないためにも、焼きすぎは厳禁です。新鮮な物は表面を炙る程度がベストです。

白レバー

通常よりも栄養をたっぷり蓄えた鶏の脂肪肝。脂肪肝と言うように、脂肪分がほとんどのため、身はピンクがかった乳白色。フォアグラに似た濃厚さとまったりとした舌ざわりで、臭みがほとんどない繊細な味わいです。白レバーはフォアグラのように計画的にエサを与える訳でなく、捌いてから発見される偶然の産物。その確率もかなり低いため、あまり出回ることのない希少な品で、幻のレバーとも呼ばれています。

おいしい焼き方

牛レバーと鶏レバーは焼きすぎるとパサパサになり、味も損なうので焼きすぎは厳禁です。身にハリと光沢がある物は新鮮な証拠なので、周りに焼き色がついたら箸かトングで弾力を確かめ、はね返してくるようであればOK。豚レバーは生状態では危険を伴う恐れがあり、少々焼きすぎても比較的味に変わりがないため、しっかり火を通すようにしましょう。