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焼肉屋事典

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焼肉屋のメニュー タン

焼肉屋のファーストオーダーとして定着しているタン塩。ジューシーでありながらサクサクとした軽い歯ごたえは、他の部位にはないタン特有の持ち味です。ほとんどの焼肉屋でタン塩が一番先に提供される理由は、基本的に塩で食べるため、網が焦げ付きにくいという理由から。それだけでなく、塩やレモンであっさりと食べられるタンは、こってりとした焼肉を食べる前の前菜としても最適です。ここでは、おいしいタンの見分け方やカット方法別の焼き方などを詳しくご紹介します。

タンとは

タンとは

英語で舌を意味する「tongue」というネーミング通り、牛や豚の舌の部分。日本ではタンは古くから親しまれていた訳ではなく、牛肉食文化が普及した近代において、元々は捨てていた内臓系を食べる習慣が広まったと同時にタンも食べられるようになりました。牛タンで有名な仙台でも、戦後の1948年(昭和23年)に仙台で牛タン専門店が開業したのが始まりとされています。牛の場合、先端から根本までを含めると数10cmの長さがあり、重さは約1.2~1.5kg。下茹でしたあと、表面のざらざらとした厚い皮をそぎ取ってからカットして使います。

タンの見分け方

1枚1枚の断面積が広く、脂肪の色で白っぽくなっているタンは、やわらかくジューシーで、上質な証拠です。主に根元部分がそのような状態で、「タンツラ」「タンモト」と呼ばれています。タンの先端部分に近づくにつれ脂肪が減るため赤身が多くなり、固めの食感に。焼肉屋のメニューに並タンと上タンがある場合は、上タンが根元部分なのがほとんどです。とは言え、先端部分もサクサクとした食感や、タン独特の風味は損なわないので好みでセレクトしましょう。

タンの焼き方

タンは薄切りで提供されるのがオーソドックスですが、短冊切りや厚切りのタンも最近の焼肉屋では定番になっています。それぞれの焼き方をマスターして、おいしさを存分に味わって下さい。

薄切り

十分に熱した網に載せ、反り上がってきたところでひっくり返します。返すときは、網を撫でるようにして余分な肉汁をカット。この作業を2~4回繰り返して軽く焼き色が付けば食べごろです。脂身が多い根元部分は油断すると焦げ付いてしまうので、網から目を離さないように注意しましょう。

短冊切り

強めの中火で上下、側面をこんがり焦げ目が付くまで焼き固めます。外側をよく焼くことで表面はサクサク、中身はジューシーな味わいが口の中に広がります。

厚切り

片面をじっくり焼き、表面に肉汁が浮いてきて、焼いている面に焦げ目が付いたら裏返します。1cm程の厚さの場合は、裏返したら端が反り返してくるので、箸で押さえ付けて焼くのがポイント。焼き上がりの目安は表面を箸で軽く押し、押し返すような弾力があればOK。

ネギタン塩

網焼きの場合、ネギがのったタンを返す際、網の下に落ちてしまうのが難点。そんなケースを避ける2パターンの焼き方を紹介します。

片面焼き

ネギがのった面を上にして網に載せます。そのまま片面だけを焼くスタイルで、タンから出る肉汁でネギにもほんのり火が入ります。

折りたたみ焼き

ネギを包むように半分に折り、片面ずつ焼く焼き方。両面とも上から箸やトングで数回押さえ付けましょう。ネギが蒸し焼き状態になり、ネギの甘さとしっとり感が絶妙です。