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焼肉屋[韓国料理]事典

焼肉屋[韓国料理]事典

牛の持つ4つの胃「ミノ・ハチノス・センマイ・ギアラ」部位によって違うおすすめの食べ方

牛は4つの胃を持っています。1番目の胃をミノ、2番目の胃をハチノス、3番目の胃をセンマイ、4番目の胃をギアラと呼びます。4つすべての胃が人間の胃と同じような役割を持つ訳ではなく、実際に消化を行なうのは4番目の胃、ギアラのみ。1~3番目の胃は、食べた草をしっかりと分解するため、一度胃に入ったものを口まで戻してまた噛み砕く、という反芻の役割を持っています。役割の異なる胃は形状や食感もそれぞれ異なります。食用としての、それぞれの胃の特徴を確認してみましょう。

第1の胃、ミノ

第1の胃、ミノ

1番目の胃であるミノは4つの胃の中で最も大きく、肉厚で白い色をしています。食べるときは包丁で切り込みを入れる場合が多く、切り開いた形が蓑笠に似ていることからミノと呼ばれるようになった、と言う説があります。

ミノの味の特徴

コリコリとした硬い食感がミノの醍醐味です。独特の臭みがありますが、しっかりと下処理をすると淡泊でクセのない味になります。特に肉厚の部位は、上ミノとして提供している店や、ミノの間に脂が挟まっている部位を、ミノサンドの名前で提供している店もあります。コリコリとしたミノの食感の中に、ジュワッと脂が溶けます。

ミノの食べ方

ミノはもともと白い色で、火が通っても色は変わりません。食べ頃は、包丁で入れた切り込みがどれだけ開いてきたかで見極めます。ミノ自体が淡泊なので、タレにも塩にも馴染みます。

第2の胃、ハチノス

2番目の胃であるハチノスは、その名の通り、ハチの巣のようなボコボコとした凹凸があります。焼肉だけでなく、スープやトリッパなどの煮込み料理にもよく使われます。下処理前のハチノスは黒いですが、皮をキレイに取ると真っ白になります。

ハチノスの味の特徴

しっかりと下処理をしたハチノスは臭みも少なく、モニュッとした弾力があります。さっぱりとした風味と相まって、この独特の食感が他にはない味を生み出しています。

ハチノスの食べ方

ハチノスは、焼きすぎると硬くなります。そのため、サッと炙るくらいで食べるのが好まれています。

第3の胃、センマイ

3番目の胃であるセンマイは、「千枚」が由来とも言われます。胃壁がひだのように幾層にも重なった、独特な形をしています。

センマイの味の特徴

センマイも、コリコリとした歯ごたえが特徴です。センマイそのものに味はあまりありませんが、少しザラっとした舌触りと歯ごたえが醍醐味です。

センマイの食べ方

焼肉店では、焼センマイや生センマイとしてメニューにならびます。焼センマイは、短冊状にカットしたセンマイを火で軽く焼いて食べます。生センマイ、センマイ刺は、酢味噌などと和えてさっぱりと。センマイの皮を取った状態で、白センマイとして提供している店もあります。

第4の胃、ギアラ

4番目の胃であるギアラは赤センマイとも呼ばれます。牛の胃は4つありますが、生物学上的に胃の役割を果たしているのはこのギアラのみで、他の3つの胃は食道が進化したものです。

ギアラの味の特徴

4つの胃の中で最も濃厚な味が楽しめ、脂ものっているため、ホルモンの中でも肉に近い食べごたえで人気があります。

ギアラの食べ方

しっかりと焼いて、脂を落として食べます。