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焼肉屋事典

焼肉屋事典

焼肉屋のメニュー もつ

牛をはじめとした、鳥獣肉の臓物(内臓)全般を指すのが一般的。もつと言えば「もつ鍋」を想像しがちですが、焼肉屋のメニューで目にするレバーやハツ、ミノ、コブクロといった精肉以外の部位はすべてもつの一種です。社団法人日本畜産副生物協会では、家畜を解体し、精肉を取り除いたあとに残る部位を「畜産副生物」と銘々し、もつも畜産副生物のひとつとされています。また、欧米では、牛や豚の内臓は「バラエティミート」「ファンシーミート」と呼ばれ、安くて経済的、健康に良い豊かな栄養成分、変化に富んだ味わいなどから人気があり、親しまれています。このページでは、部位により食感や味わいが多種多様なもつについて解説します。

もつとホルモン

もつとホルモン

決まった定義はなく、関東では「もつ」、関西では「ホルモン」と言う呼び名で浸透していたり、臓物全般を「もつ」、大腸や小腸を「ホルモン」と、肝臓や心臓などを「赤もつ」、胃や腸などを「白もつ」と呼んだりなど、地域や店によって呼称が分かれます。

もつの栄養素

疲労回復に良いビタミンB群やビタミンAの他、鉄分、亜鉛などのミネラルが含まれ、正常な視覚や免疫、皮膚粘膜の健康など、体にとって重要な栄養素が豊富です。食料難が続いた戦後当時は、闇市でもつを入手して栄養失調を防いでいたとも言われる程です。また、精肉に比べて低カロリーであり、部位によってはアミノ酸やコラーゲンを摂取できるとあって、女性にも人気を集めています。とは言え、妊婦にはビタミンAの採りすぎは胎児に良くないとされている他、痛風の原因となるプリン体も多く含まれているので、食べすぎには注意が必要です。

もつの保存性

精肉の場合、死後硬直にうま味成分となるグルタミン酸とイノシン酸が増加をしはじめ、牛肉に至っては1週間から3週間程経過してからの方がうま味が増すと言われていますが、もつは腐敗が早いのが最大の難点です。鮮度が落ちると独特のクセや臭みが出る他、体に害を及ぼすことも。もつのおいしさは鮮度が命と言っても過言ではありません。

もつの種類

牛の内臓は人間と同じように様々な臓器から成り立っています。その一例をご紹介します。

レバー

「キモ」とも呼ばれる肝臓部分。繊維質や鉄分が豊富。

ハツ

心臓を意味する「hearts」が語源で、その名の通り心臓の部位。肉厚で弾力のある食感が特徴です。

ホルモン

腸の部分を言い、小腸は「コプチャン」「シロ」、大腸は「テッチャン」「シマチョウ」などとも呼ばれています。

ミノ

第一の胃袋とされ、肉厚で真っ白な身が特徴。固い部位なので、焼肉屋では切り込みを入れてあるのが一般的です。

ハチノス

形状が蜂の巣に似ていることから名づけられた第二の胃袋。ムチムチとした食感が特徴です。

センマイ

第三の胃袋。もつの中ではよりカロリーが低く、焼肉屋ではボイルしたものを味噌で食べるなど、刺身として人気があります。

ギアラ

第四の胃袋で、腸のような役割をするため脂がのっていて濃厚な味わいです。

ハラミ

横隔膜の一部。適度な脂肪と赤身の弾力性を合わせ持ち、精肉に似たような味わいです。