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焼肉屋[韓国料理]事典

焼肉屋[韓国料理]事典

老若男女を問わず大人気!定番メニューカルビの魅力

焼肉店ではどの店にも必ずメニューとして用意されているカルビ。語源と言われる韓国語では、あばらの間の肉を意味します。肉質の良いカルビは、口の中に入れた瞬間に脂がジュワッと溶け出し、やわらかい極上食感を生み出します。老若男女に好まれるため、焼肉店の花形メニューになっています。店によっては、肉のランクや部位によって複数のメニューを用意しています。焼き方やタレも様々なので、店ごとの個性を楽しむのも一興。ここでは、カルビとはどこの部位を指すのか、という基本的な情報に加え、食べ方のバリエーション、味の魅力などをお伝えします。

肉の部位としてのカルビ

肉の部位としてのカルビ

カルビとは牛の肋骨(あばら)の周辺に付いている肉のことで、牛バラ肉とも呼ばれます。脂身と赤身が適度に混ざり合った様子は霜降りと言われ、牛の種類や部位によって霜降り具合が異なります。

前バラ

前バラは肩バラとも呼ばれ、前足の近く、牛の胸あたりにある肋骨周りの肉を指します。よく動く場所のため、脂身よりも赤身の割合が多く、しっかりした肉質が特徴。特に美しいサシが入りやすい、第1~6肋骨の部分を三角形に切った肉を三角バラと呼び、極上のカルビとして好まれています。

トモバラ

トモバラは腹の下側の肉を指します。一般的にカルビとして提供されることの多い部位です。肋骨に近い側の肉は赤身と脂身が層になって交互に重なっているため、三枚肉、または中バラとも呼ばれます。希少部位として提供されるカイノミは中バラの一部で、モモの付け根あたりにあります。

焼肉メニューとしてのカルビ

カルビと言えば焼肉店の看板メニュー。それだけに、店によってタレや薬味など様々な工夫が見られます。また、韓国でカルビと言えば骨付カルビが一般的で、日本のカルビとはまた違ったおいしさがあります。

カルビ(タレ)

醤油やすりおろした野菜などを合わせた甘いタレに漬け込み、肉のやわらかさや旨味をアップさせます。漬け込み具合やタレの味など店ごとに個性があります。白米や野菜との相性は抜群です。極上肉でなくてもやわらかさやジューシーさが引き出せるので、お得なカルビに多い食べ方です。

カルビ(塩)

カルビの肉質が良く、肉本来の味を楽しみたい場合は、塩コショウなどで軽く下味を付けるだけでサッと火を通して食べます。赤身の旨味、脂身の甘味などがダイレクトに感じられるので、霜降りの多いブランド肉や高級な希少部位に多い食べ方です。焼いたあとは、タレに付けて食べる他、さらに肉の味を引き立てるためにワサビや岩塩などの薬味と合わせて食べる場合もあります。

骨付カルビ

韓国で一般的に食べられるカルビで、水原(スウォン)や二東(イドン)は専門店がひしめく激戦区です。タレで味付けしたヤンニョムカルビと、生のままで焼き上げるセンカルビがあります。日本の焼肉店では一口サイズにカットされた骨なしのカルビ肉を焼きますが、韓国の焼肉店では骨が付いた長いままのカルビが出てくるので、そのまま網にのせて焼きます。焼き上がると、店のスタッフが専用はさみを使って目の前で切り分けてくれます。食べるときは、ゴマの葉やニンニクなどと一緒にサンチュに包むのが韓国スタイルです。