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寿司屋事典

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シビアな原価計算とユニークな店舗作りが特徴「すし銚子丸」

すし銚子丸は千葉県を中心に東京、埼玉の一部地域で事業を展開する回転寿司チェーンです。1987年(昭和62年)の回転寿司事業開始から着実に店舗数を増やしており、2006年(平成18年)には40店舗を達成。店舗を「舞台」に例え、店員を「お客をもてなす役を演じる劇団員」と呼んでおり、小さな子どもからお年寄りまで幅広い世代から人気を集めています。

大盛況のすし銚子丸一座

大盛況のすし銚子丸一座

すし銚子丸は「グルメ回転寿司」を標榜し、郊外型ファミリーレストランのような店舗です。店員に求められる「接客はニコニコ・言葉はハキハキ・行動はキビキビ」という姿勢が、舞台に立つ劇団員と共通しているためか、お店を舞台に、店員を劇団員に例えています。店内は芝居小屋のように経営理念が染め抜かれたのぼりが立ち、威勢の良い声が飛び交う一風変わった雰囲気。団員たちは「銚子丸一座」の舞台で観客を精いっぱいもてなします。店名の通り銚子港で水揚げされたネタを直送している他、国内各地や海外からのネタも提供しています。一部店舗では、週末や祝日にマグロの解体ショーを行なうこともあり、多くのファンを集めて盛り上がりをみせています。

お客さんから感謝と喜びを頂くこと

すし銚子丸を創業したのは掘地速男氏。1977年(昭和52年)に株式会社オールを設立し、玩具店を開店しました。在庫になっても腐らない商品を扱いたいと考え始めたのですが、おもちゃ類は、流行が終わるとぱったりと売れなくなることが分かり、わずか1年で玩具店を知人に譲りました。その後、フランチャイズに勉強のつもりで加盟し、テイクアウトの寿司店を開店。4年目には15店舗まで拡大する程になりましたが、業態開発したラーメン店、トンカツ店、和食店などが思うように店舗を増やすことができませんでした。そんなとき、アメリカのハンバーガーチェーンのオーナーに「経営とは理念を明確にすること」という助言を受け、お客さんから「感謝と喜びを頂くこと」という基本理念に立ち返り、その後は新鮮なネタや満足度の高い店舗づくりといった地道な努力をすすめ、業績を伸ばすことに成功しました。

顧客満足を高める取り組み

ネタの鮮度を守るため、魚は1本丸ごとの仕入れに切り替え、当日の仕入れはその日のうちに売り切ることを基本としました。なるべく冷凍のものは使用せず、種類によって冷凍ものを使っても解凍したネタはその日にしか使わないように徹底しています。シャリは厳選されたお米を特製の合わせ酢で合わせ、人肌にこだわって提供。醤油も無添加の本醸造醤油に、上質なかつおだしを合わせた特製の醤油を用意しています。

顧客満足のためにはネタの豊富さや料金の明快さも重要な要素で、多くの江戸前寿司店では、ネタ数は25種類程と言われていますが、銚子丸では40種類前後を提供。価格は1皿130円から500円の5種類に設定しました。また、様々な客層が訪れやすいように、通常のカウンター席の他にボックス席も用意。家族連れやグループ客も利用しやすいように工夫しています。こうしたシビアな原価計算とユニークな店舗作りによって多くのファンを得て、地元に愛されるチェーン店となっています。