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寿司屋事典

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持ち帰り寿司チェーンのさきがけ「すし三崎丸」

すし三崎丸は、寿司を中心としたテイクアウト、イートインの2つの事業を展開する株式会社京樽が運営する江戸前寿司専門店です。にぎり1個100円というリーズナブルな価格帯で、駅周辺の商業施設などに出店しており、気軽に立ち寄れる店として幅広い客層に支持されています。

持ち帰り寿司チェーンのさきがけ

持ち帰り寿司チェーンのさきがけ

すし三崎丸を運営する株式会社京樽は、1932年(昭和7年)に京都府下京区の割烹料理店として創業したことが始まりです。現在の本社がある東京都に進出したのは、料亭「京樽」を開店した1938年(昭和13年)。1952年(昭和27年)からは上方寿司を主とする持ち帰り店を出店すると、まだチェーンやテイクアウトという言葉もないこの時代に100%直営方式によるチェーン展開を推進していきます。様々な面で業界の先駆けとなる挑戦を続け、1968年(昭和43年)には効率的で衛生的なセントラルキッチンを日本で初めて建設しました。また近年では一般的になっているメニューへのカロリー表示も1986年(昭和61年)に開始していました。しかし1997年(平成9年)1月に、会社更生法の適用を受けて倒産。株式交換により吉野家D&C(現・吉野家ホールディングス)の子会社となり経営を再建し、事業を継続しています。

回転寿司で復活

親会社となった吉野家D&Cは、データを駆使することで発注、生産の計画を予測し、品切れや食材廃棄の無駄を排除することに成功しました。その後イートイン部門では、当時活況だった回転寿司業態の開発に着手。他の回転寿司店との差別化のために、でかネタをウリにして、平成9年(1997年)11月に、「でかネタ海転寿司 海鮮三崎港」の屋号で、回転寿司第1号店をオープンしました。さらに2001年(平成13年)には、職人がお客様の目の前で握るスタイルでありながら、当時1貫100円均一というリーズナブルな価格帯の江戸前寿司「すし三崎丸」第1号店をオープン。どちらの業態も、好評となりチェーン展開を推進していくことになりました。

現在ではテイクアウトとイートインの両事業で出店を行なっており、テイクアウト事業では、バッテラなど上方寿司を中心とした「京樽」、上方寿司の高級路線の「関山」、江戸前寿司専門の「すし三崎港」、四季折々のおむすびを扱う「重吉」などを出店しています。またイートイン事業としては「すし三崎丸」、回転寿司の「海鮮三崎港」の他、江戸前寿司専門の「すし遊洛」などを出店しています。

利用者にも見える食の安全

京樽の食の安全への取り組みは、店舗、スタッフ、自社工場のすべてにおいて徹底されています。店舗の衛生点検は第三者機関に委ねており、各店舗には衛生マニュアルが配布されています。スタッフの健康管理、身だしなみ、手洗い、調理器具や食材の取り扱い、温度管理など事細かに定められており、独自のチェックリストに基づいた定期衛生点検を行なっています。

また自社工場では「HACCPシステム」を運用した管理を行なっています。HACCPとは、1960年代にアメリカで宇宙食の安全性を確保するために開発された食品の衛生管理方式。国連食糧農業機関や世界保健機構の合同機関である食品規格委員会から発表された国際的に認められたもので、利用者や第三者にも分かりやすい形で安全性を保証しています。