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寿司屋事典

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酒やコンブなど、九州・沖縄地方の名産品を使用した寿司5選

九州とは、本州の南に位置する島で、福岡県、佐賀県、長崎県、大分県、熊本県、宮崎県、鹿児島県で構成されています。その他、周辺にある島を含めて「九州地方」と呼ばれ、沖縄県が含まれる場合もあります。酒やコンブなど、地元の名産品を使用した寿司が見られます。

九州・沖縄地方の「生なれ寿司」

九州・沖縄地方の「生なれ寿司」

ごはんと魚を発酵させ、乳酸菌の力で酸味を付けた寿司です。鎌倉時代の頃より食べられていたもので、酢が登場してからは、あらかじめごはんに下味を付ける場合もあります。

鹿児島の「酒ずし」

なるべくかたく炊いたごはんにたっぷりの地酒をふりかけ、塩と砂糖を加えます。ほぐした焼き魚の身や、タケノコやニンジンなどを混ぜ込み、好みの魚介とともにすし桶に入れて重石をします。1週間程度で完成となりますが、好みにより、発酵が進む前に食べる人もあるようです。使用する酒は、色が濃くて甘みのある地酒でなくてはならず、清酒では酒ずし独特の風味は生まれません。

近年の傾向

最近では、酒を加えた合わせ酢をごはんに混ぜ合わせ、酒ずしとすることも多いようです。その場合、発酵させる必要がないため、生なれ寿司ではありません。酒入りのすし飯の上に魚介を置き、ちらし寿司のように盛り付けて提供されます。

大東寿司

沖縄本島から東に約400km離れた「南大東島」で食べられている握り寿司です。大きな特徴は、みりんと醤油で作った甘辛いタレに漬け込んだネタを使用すること。大東寿司の代名詞とも言えるネタはサワラですが、マグロも好まれています。ヅケにした刺身を握り寿司にする作り方は八丈島や小笠原諸島の「島寿司」にも見られるもので、かつてそれらの島から南大東島へ渡った開拓者が伝えたものと考えられています。ちなみに「島寿司」は、ワサビではなく粉カラシを練った「練りガラシ」を使うという特徴があります。

竹寿司

大分県や、熊本県に伝わる料理です。アユの釣り人が、魚を釣りながら調理も行なうという少々変わった方法で作られます。下準備として、青竹を一節ずつに切り分けておき、それぞれの竹筒の中に酢と塩を入れておきます。それらをいくつか腰からぶらさげておきます。アユが釣れたら、フンを出して手早く洗い、竹筒に1尾ずつ、頭を下にして押し込みます。昭和初期の文献では、炎天下を歩いて帰るうちに程良く発酵が進み、帰宅するころには食べ頃を迎える、と紹介されています。

さつますもじ

鹿児島に伝わるちらし寿司です。「すもじ」という言葉は、鹿児島で「ちらし寿司」を意味し、かつての鹿児島の呼び名である「薩摩」を合わせて「さつますもじ」と呼ばれるようになりました。さつますもじの特徴は、具材にさつま揚げや蒸しカマボコなどの魚肉練り製品を使用すること。甘辛く似たゴボウ、ニンジン、シイタケ、タケノコなどとともに、1cm角に切ったさつま揚げや蒸しカマボコを酢飯に混ぜ込み、皿に盛ったあと錦糸卵や千切りにしたさやえんどうを散らして仕上げます。