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寿司屋事典

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種類豊富な中国・四国地方の寿司

本州の西に位置するエリアを中国地方と言い、鳥取県、島根県、岡山県、広島県、山口県の5県から構成されています。四国は、徳島県、香川県、愛媛県、高知県の4県が入る島で、大三島、大島、小豆島、豊島、中島、伯方島を合わせて「四国地方」と呼ぶこともあります。関西地域の影響から、押し寿司の仲間が多く見られます。

中国・四国地方の「いずし」

中国・四国地方の「いずし」

寿司の原点でもあり、魚の保存方法として発展した「なれ寿司」の一種です。魚とともに、ごはん、糀、野菜を漬け込むことで乳酸菌が働き、酸味が生まれます。

備後の「しばずし」

現地では「ワチ」、一般的には「サッパ」と呼ばれるニシン科の魚や、スズキ科のキザミ、メバル、小さなタイなどで作られることが多い寿司です。頭と尾、ひれ、はらわたを取り除き、背開きにして中骨を抜き、塩漬けにします。1週間ぐらい置いたあと、水で素早く洗い、糀とごはんを混ぜ合わせたものに漬け込み、重石をします。このとき、ショウガやシソ、タデなどの薬味を加える場合もあります。イカやタコで作るしばずしもあり、骨がなく食べやすいためそちらを好む人も多いようです。

中国・四国地方の「押し寿司・姿寿司」

専用の型にすし飯を押し入れて作る、関西地域から広がった昔ながらの寿司です。魚の腹や背にすし飯を詰め込む料理も、押し寿司の一種です。

アユの柿の葉寿司

魚のニオイを抑えたり、良い香りを移したりといった目的で、寿司に葉を巻き付ける調理法はあちらこちらで見ることができます。柿の葉寿司は、奈良県の吉野地域が有名ですが、鳥取県では、アユを使った柿の葉寿司が有名です。アユは、背開きにして骨とはらわたを取り、塩を振って二時間ぐらい置いておきます。その後、アユを合わせ酢に1時間ぐらい漬けておき、柿の葉の上に1人分のすし飯とアユを乗せて俵型や長方形のかたちに包みます。

柿の葉の効能

柿の葉は、中国では古来より漢方薬として使われてきました。日本においても、人々の生活の知恵によって柿の葉が持つ抗菌作用が知られており、寿司に巻くことで、香り付けとしてだけでなく、防腐作用も期待できると言われています。柿の葉寿司には、緑色の若葉が好まれます。やわらかいため巻きやすく、独特の風味も若葉のほうが強く感じられるためです。

岩国寿司

山口の郷土料理で、「殿様寿司」「角寿司」と呼ばれることもあります。通常の押し寿司との違いはその大きさにあり、何十人分もの押し寿司を、ひとつの型で作ります。米が1斗入る大きな四角い桶にすし飯を敷き、その上に、しいたけ、穴子、金糸たまご、おぼろ、こはだ、蓮根などをバランス良く並べます。その上にまたすし飯と具材を置き、五段程度になるまで繰り返します。敷き終わったら上に重石をし、しばらく置いて固めます。

足で踏み固めて味をなじませる

段と段のあいだにバショウやハス、大葉の葉を挟み込むと風味がよく仕上がります。お祝いの席では、人数分に切り分けたあとで刺身やエビなどで飾り付け、華やかさを演出した岩国寿司も見られます。あまりに大きい木型の場合、中ブタの上に人が乗り、体重をかけて踏み固めることもあります。