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寿司屋事典

寿司屋事典

「箱寿司」文化が発達した関西の寿司

発信者により範囲が異なるものの、大阪府、京都府、兵庫県、滋賀県、奈良県、和歌山県を関西と定義することが多く見られます。関西地域振興財団では、先の2府4県に加え、三重県、福井県、鳥取県、徳島県を加えた2府8県を関西と定義しています。関西地域ではもともと、「箱寿司」文化が発達しており、江戸時代に入って握り寿司が全国に広がってからも、その文化は根強く残っています。

箱寿司・押し寿司

箱寿司・押し寿司

箱寿司は、室町時代の大阪で生まれた寿司です。近年は「押し寿司」と呼ばれることも多く、専用の木型に入れて押し出すことからその名が付いたと言われています。型の形には、箱形や扇型、円盤形など様々あり、棒状の押し寿司については「棒寿司」とも呼ばれます。

京都の「サバ寿司」

京都グルメとしても有名なサバ寿司は、京都に限らず関西地域に広く見られる寿司です。かために炊いたごはんに、だし汁と酢、塩、砂糖を混ぜた合わせ酢を回しかけてすし飯を作ります。丸い棒状の木型にごはんを詰め、塩と酢で締めたサバを貼り付け、コンブで巻きます。それを竹の皮と布巾で包み、一晩以上置いておきます。

大阪の「サバ寿司」と「バッテラ」

京都風のサバ寿司は関西全域で売られていますが、大阪では、サバを薄く切って棒寿司に仕上げた「バッテラ」が人気です。バッテラとは、オランダ語で「ボート」の意味です。

雀寿司(すずめずし)

大阪や和歌山県で見ることのできる押し寿司です。小さなタイを3枚におろし、塩を振って1時間ぐらい置いておきます。木型に木の芽を引き、その上にすし飯を押し込みます。その上に塩を振っておいたタイを乗せて取り出し、甘酢で煮た白板コンブで覆って切り分けます。

もとはボラの幼魚で作っていた

雀寿司はもともと、ボラの幼魚にすし飯を詰めた姿寿司でした。お腹のふくらみや、ヒレが外側にピンと張っている様子が雀に似ていたことから、こう呼ばれるようになりました。

関西地方の「生なれ寿司」

ごはんと魚を発酵させて酸味が出た頃に取り出し、ごはんと魚を一緒に食べる寿司です。和歌山県や滋賀県でよく知られています。

和歌山県の「生なれ寿司」

県西北部では、材料にサバを使用することが多いですが、アジやアユが使われることもあります。熊野地方ではサンマが使用されることが多く、「下寿司」と呼ばれています。かつては、秋祭りの食事として提供されていたようです。

田辺の「つと巻きずし」

和歌山県の田辺市周辺に伝わる、ちょっと変わった生なれ寿司です。ごはんを使用せず、山芋や長芋を使います。すり下ろした芋をサゴシの皮で包み、稲わらで巻き、涼しい場所へ吊しておきます。発酵が進むと中の芋がぽろぽろとくずれる状態になり、それを好んで食べる人もいたようです。

滋賀県の「めずし」

滋賀県やその付近において、「生なれ寿司」は「めずし」と呼ばれます。ハスやオイカワなど、コイ科の魚を材料に作られます。

伊勢の「コノシロ寿司」

コノシロを大量の塩で漬け、背開きにしたところにごはんを詰め込みます。樽に魚とごはんを交互に敷き詰めますが、このときにユズの葉を加えるのが特徴です。食べる直前にさっとあぶると、ユズの香りが引き立ちます。