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寿司屋事典

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地元に伝わる寿司がまったく異なる中部地方

中部地方は、日本の中央に位置するエリアです。主に、日本海に面した「北陸エリア」と太平洋に面した「東海エリア」、内陸部の高地に位置するエリアに分けられます。都道府県を並べると、新潟県、富山県、石川県、福井県、山梨県、長野県、岐阜県、静岡県、愛知県となります。海岸沿いのエリアと山間部のエリアが混在しているため、地元に伝わる寿司がまったく異なるのが中部地域の特徴です。山間部では長らく保存食としての役割があった寿司が重宝されてきたことが分かります。

中部地方の「いずし」

中部地方の「いずし」

「いずし」とは、ごはんと魚介類を発酵させる「生なれ寿司」の一種で、野菜をたくさん使用するので水分量が多く、糀を利用するので甘みが強くなります。

加賀の「蕪寿司(かぶずし)」

蕪寿司とは、石川県金沢市近郊で作られているいずしです。大ぶりの蕪を塩に漬けてから水を切り、1cmぐらいの厚みに輪切りし、その半分の厚みに切り込みを入れます。蕪の切り込み部分に、塩漬けにしたブリを薄く切って挟み、糀に漬け込みます。正月の時期によく見られる郷土寿司で、年末の時期には家庭でも作られています。あまり長く置かず、程良い酸味が出たら食べ頃です。

飛騨の「ねずし」

飛騨のねずしは、飛騨地域(主に山間部)で作られているいずしです。「くさり寿司」とも呼ばれており、正月のごちそうに欠かせない伝統料理です。

まずは、塩漬けニシンを一晩水に漬けて塩抜きをし、短冊切りにしたダイコンとニンジンを塩で漬けます。翌日、樽にごはんと糀を敷き詰め、その上に、塩漬けにした野菜とニシンを入れ、よく混ぜます。白菜や昆布を入れることもあります。半月から1ヵ月ぐらいで漬け上がり、食べる前に水気を切って頂きます。

中部地方の「押し寿司」

寿司用の木型にすし飯を押し込み、その上に魚などの具材を乗せたものを「押し寿司」と言います。棒状や円盤形、扇型など、様々な形があります。

北陸の「マス寿司」

富山を中心に、北陸エリアで有名な押し寿司と言えば「マス寿司」です。その歴史は古く、江戸時代には、藩主への贈答用品として重宝されていました。よく見かけるのは円形のものですが、棒寿司やおにぎり型のものもあります。マスとごはん、ササの葉を重ねて作るのが特徴で、ササの葉をめくるとあらわれる鮮やかなピンク色が食欲をそそります。

朴葉ずし

岐阜県の東濃地方と飛騨地方に伝わる伝統料理です。朴の木の葉で包むことは共通していますが、作り方には違いがあります。

飛騨地方の「朴葉ずし」

古くから、旧暦の端午の節句に作られてきました。炊きあがったごはんをすし桶などに入れ、鮭の酢漬けやミョウガ、タケノコなどを混ぜ込み、その上に朴葉を敷き詰めて覆います。重しはせずにそのまましばらく置き、香りがなじんだら食べ頃となります。最近は、鮭以外にも川魚の甘露煮などをほぐして使用する家庭も多いようです。店などでは、サンショウを振った寿司が朴葉に包まれた状態で売られています。

東濃地方の「朴葉ずし」

酢と朴葉に含まれる抗菌作用によって、日持ちがすることから、携帯用の食事として広まりました。まずは炊いたごはんに酢を混ぜ合わせてすし飯を作り、朴葉にすし飯を乗せます。その上に、焼き魚や、山菜や野菜の煮付けなど好きな具材を乗せ、四角くたたみ、ヒモで結びます。具材の種類に決まりはなく、おにぎりのような感覚で食べられているようです。