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寿司屋事典

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東北地方の寿司

東北地方は本州の東北部に位置するエリアのことで、奥羽地方とも呼ばれます。はっきりとした定義はありませんが、一般的には、青森県、岩手県、宮城県、秋田県、山形県、福島県の6県を指します。寒い地域であるため、わずかな期間で収穫した魚や野菜などを寿司として保存する方法が、エリア内のあちこちで見られます。

東北地方の「いずし」

東北地方の「いずし」

「いずし」とは、ごはんや糀、野菜などとともに魚を漬け込み、発酵させた料理です。「飯鮓」「魚鮓」などが語源だと言われており、「魚の漬け物」と表現されることもあります。東北地域や北海道が有名です。

秋田の「ハタハタ寿司」

ハタハタ寿司は、秋田県の有名な郷土料理です。ハタハタとはスズキ科の魚で、秋田県の県魚に指定されています。ハタハタ寿司には、「まるずし」と「切りずし」があり、作り方に若干の違いがあります。

まるずし

ハタハタのエラを取り除き、エラに針金を入れてはらわたを取り出します。水を取り替えながら数日間水に漬けて血を抜き、その後、ごはん、塩、糀に漬け込み、重石を乗せて1ヵ月ぐらい置きます。

切りずし

ハタハタをぶつ切りにし、水に漬けて血抜きをします。ごはん、塩、糀に漬け込む際、ダイコンやカブ、ニンジンなどを一緒に入れます。樽など底が深い容器を使用するときは、一段ずつササの葉で区切りをつけることもあります。

山形の「粥寿司」

漬け込む際に、酒を加えるのが特徴です。かために炊いた米に糀と清酒をたっぷり加え、塩ザケ、カズノコ、ニンジン、エンドウなどを漬け込み、ササの葉で覆ってから密封して2週間ぐらい置いておきます。正月用には、アワビやヤリイカなど、豪華な食材が使われました。

東北地方の「生なれ寿司」

発酵を利用して魚を保存していた「なれ寿司」から生まれた調理法です。なれ寿司ではドロドロに溶けたごはんを廃棄して魚のみを食べますが、生なれ寿司は、発酵期間を短くすることでごはんの粒を残し、魚と一緒に食べます。

会津の「サケ寿司」

サケを使用することが多いのですが、干しニシンでも代用できます。桶やカメに、炊いたもち米を敷き詰め、3枚におろしたサケと、ユズ、サンショウ、トウガラシなどの香辛料を混ぜ合わせます。もち米に、あらかじめ酢をふっておく作り方もあります。冬の期間に作られ、1ヵ月程で食べ頃となります。

イカの姿寿司

青森に伝わる料理です。内臓を取り除いたイカの中にごはんを詰めるので、イカめしのような見た目です。かつては、塩をまぶしたごはんを入れたあとに発酵させ、自然に酸味が出てくるのを待ってから食べていましたが、時代の流れとともに、ごはんを詰めたイカを酢に浸したり、あらかじめ作っておいたすし飯を詰めたりといった方法が主流となりました。

野菜のイカ寿司

最近では、ごはんの代わりに野菜を使用したイカ寿司も登場しています。千切りにしたキャベツやニンジンを塩でもみ、水気を切ってショウガと酢、酒で和えます。それらを、茹でて皮をむき内臓を取ったイカの中に詰め、樽などに並べて重石をし、熟成させます。1週間ぐらい置いたら完成です。季節によっては、ダイコンを使用することも多いようです。