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寿司屋事典

寿司屋事典

北海道に古くから伝わるなれ寿司「いずし」

日本の北に位置する北海道は、農業や水産業、畜産などの第一次産業が盛んな地域で、明治時代まではニシン漁が栄えていました。太平洋、オホーツク海、日本海の3つの海に囲まれた北海道は日本一の漁獲高を誇っており、日々多種多様な魚介が水揚げされています。そうした立地を生かし、独自に変化した握り寿司が道内の至るところで発展し、現在は観光資源のひとつとしても注目を集めています。

北海道の「握り寿司」

北海道の「握り寿司」

握り寿司は東京で誕生した料理ですが、今や北海道を代表するグルメのひとつになっています。新鮮な海産物が食べたいと、寿司を目当てに北海道を訪れる観光客も少なくありません。

寿司ネタの下ごしらえは最低限

江戸前寿司は、保存技術のなかった江戸時代に生まれたこともあり、塩を振ったり酢に漬け込んだりと、細かな下処理が行なわれてきました。今も、「本格江戸前寿司」をうたう店などでは、そうした技術を大切にしています。

しかし、北海道の握り寿司は「なるべく下ごしらえをしない」のがスタンダードです。漁港が近く鮮度が高いため下処理の必要がなく、手をかけずともおいしい寿司が提供できるのは北海道ならでは。「江戸前」をもじった「蝦夷前」という言葉も生まれており、北海道に住む人たちは、本州で食べられている寿司と区別して「生寿司」と呼ぶ人もあるようです。

「生寿司」を感じられるエビ

江戸前寿司のエビは蒸しエビが一般的ですが、北海道では甘エビやボタンエビを生で提供することがほとんどです。これは、北海道のエビは水分量が多く、火を入れると食感が損なわれるため。蒸しエビには、火を入れると弾力が増しておいしくなる種類のエビを使用します。

北海道のシャリ

北海道のシャリは、甘めに味付けされていることが多いようです。その理由は、シャリが酸っぱすぎると、せっかく鮮度の良い魚介の味が分からなくなってしまうから。また、一貫あたりのシャリ玉の大きさも、本州より大きめである店が多いと言われています。

回転寿司

北海道の回転寿司店は、道内のみで展開しているチェーン店も多く、寿司ネタの数々を、漁港から直接仕入れている店も少なくありません。高級店にも引けを取らないぐらいおいしい寿司をリーズナブルに食べられるため、人気店では休日ともなると地元の人や観光客で行列ができています。

海鮮丼

すし飯やごはんの上にたっぷりの魚介が乗った海鮮丼は、北海道を歩くとあちこちでお店を見付けることができます。単体のネタだけでなく、様々な具材を組み合わせた海鮮丼も多く、一度にたくさんの魚介が食べられると観光客から人気を集めています。

北海道地方の「いずし」

「いずし」とは、北海道に古くから伝わるなれ寿司のことで、東北地域でも広く使われている言葉です。ごはんと糀(こうじ)を混ぜ合わせたものに魚と野菜を漬け、乳酸菌の力で発酵させて作る郷土料理です。

サケのいずし

なれ寿司の中では、秋田のハタハタ寿司や滋賀のフナ寿司が有名ですが、北海道では今もサケを使った「いずし」が作られています。サケの身を薄くスライスして桶などに敷き詰め、その上に糀を混ぜたごはんを敷きます。サケとごはんを交互に敷き詰め、重石をします。水抜きをしながら、40日程で完成します。