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寿司屋事典

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寿司の材料「シャリ」

シャリとは、ごはんと酢とまぜあわせたもので、「酢飯」「すし飯」とも呼ばれます。昔から「寿司のうまさはシャリが6割」とも言われるぐらい、できあがりの味を左右する重要な材料です。「シャリ」の呼び名は、米粒の形が「お釈迦様の喉仏の骨=舎利(シャリ)」に似ていることに由来します。

おいしいシャリを生み出す工夫

おいしいシャリを生み出す工夫

ふだんは注目されることの少ないシャリですが、ネタの味を引き立て、のりの風味にも合うシャリを作るには、様々な工夫が必要です。

シャリの条件

握り寿司のシャリは、米が酢をよく吸っていながらもサラッとしている状態がベストです。良いシャリを使用した寿司は、口の中に入れた際にホロリとくずれてネタと一体化すると言われています。酢と米を混ぜ合わせる際に、うちわで扇いだり、扇風機の風を送ったりするのは、酢を合わせてからごはんを急激に冷ますとツヤが出て見栄えが良くなるためです。箱寿司やサバ寿司などの押し寿司に使用する場合は、ツヤを出す必要がないため、冷やしません。

シャリには古米が適している

シャリに使用する米は、古米、もしくは新米と古米をブレンドする場合がほとんどです。炊きあがってから酢をかけるため、水分の多い新米を使用すると、ベタッとしてしまうためです。寿司店では、生産地や収穫された年の気候などを考慮し、独自に配合したブレンド米を使用しています。

炊きあがりは硬めをめざす

シャリは、のちに酢を吸わせるため、使用する米は硬めに炊き上げるのが鉄則です。一般的には、米を研いだあとに浸水させず、ザルにあげて30分ぐらい水を切ってから炊飯する方法が広く知られています。他には、水から米を炊くのではなく、沸騰したお湯に米を投入して炊き上げる「湯立て」という方法も適しています。

江戸時代には「シャリ屋」があった

江戸後期から明治にかけては、薪(まき)と釜を使用してお米を炊いていました。火加減が難しく、産地や粒の大きさが違う米でも同じ硬さに炊き上げなければいけないことから、当時は高度な職人技が求められる職業でした。このため、飯炊きを専門とする「シャリ屋」が存在していたと伝えられています。

合わせ酢の配合には店のこだわりが詰まっている

米の品種や炊き方もさることながら、シャリの味の決め手となるのはやはり合わせ酢の配合です。酢に砂糖と塩を混ぜ合わせたものが基本となりますが、昆布やミリンを加えるレシピもあります。合わせ酢の配合によってまったく異なる味わいのシャリとなるため、店によって多くのこだわりが見られます。

江戸前寿司のシャリは甘さ控えめ

握り寿司が江戸で誕生した当初は、シャリの味付けは酢と塩のみであったとも伝えられています。すし飯に砂糖や昆布などを加える文化は京都や大阪から始まったとする説が有力で、握り寿司が全国へと広がるにつれ、シャリに砂糖を加える作り方が江戸にも伝わったと言われています。現在も、昔ながらの江戸前寿司をうたう店などでは、比較的甘みの少ないシャリを使用する場合が多いようです。