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寿司屋事典

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寿司に合うのりとは?

のりは、巻き寿司や軍艦に欠かせない材料です。のりを使用した寿司をオーダーしたときは、湿気を吸ってやわらかくなる前に素早く食べるのが鉄則です。「のり」とは、食用にした海藻の一種です。のりには、「生のり」「板のり」「刻みのり」「味付けのり」の4種類があります。

寿司には「板のり」を使用する

寿司には「板のり」を使用する

巻き寿司や軍艦などの寿司には、「板のり」を使用します。

寿司に合うのりとは

寿司に使用するのりは、「歯ざわり」「香り」「口どけの良さ」が重要だと言われています。一般的に、直前に火で軽くあぶってから使用しますが、これは、のりに残った水分が飛ぶことで歯切れの良さや香りがアップするためです。また、火の熱によってのりの細胞が壊れるため、旨みが増すという効果もあります。

板のりの雑学

板のりは、和紙の作り方を参考に発明されました。刻んだ生のりを木枠の付いたすだれの上に流し込み、乾燥させて作ります。乾燥させた状態のものを「乾しのり」と言い、乾しのりをさらに乾燥させて焼いたものは「焼きのり」と呼ばれます。現在では、流通する板のりのほとんどが焼きのりとなっています。

板のりの等級

板のりには等級があり、色やツヤなどの見た目で等級が決められます。ツヤがあり、黒色に近い深緑色のもので、穴や破れがなく均一な厚さののりが上級品です。

表と裏の違い

のりには裏表があり、ツルツルしている方が表、ザラザラしている方が裏になります。あぶるときは裏側をあぶります。巻き寿司を作るときは、裏側にごはんを置いて巻き込むと美しく仕上がります。

板のりの大きさと単位

板のりの1枚の大きさは、縦21cm、横19cmが基本となっています。この大きさを「全型」と言い、全型ののり10枚を重ねた束は「1帖」の単位で表されます。太巻きをつくる際は全型を使用するか、足りない場合は半分に切ったのりを継ぎ足して使用します。

板のりの保存方法

板のりに湿気は厳禁です。袋の空気をしっかり抜き、冷蔵庫で保存することがおいしさを長持ちさせる秘訣です。長期間保存する場合は冷凍庫に入れても大丈夫です。食べる際は、自然解凍をし、食べる直前に軽くあぶるとのりの風味が戻ります。

のりの産地

かつては岩などに付着した海藻を手で摘み取っていましたが、江戸時代から養殖が盛んになり、現在は養殖のりがそのほとんどを占めています。有名な産地は有明海、瀬戸内海、東京湾などで、その他に宮城県や伊勢湾、九州でも作られています。産地や養殖方法によって味わいや風味が異なるため、寿司職人はそれらの個性を見極めた上で使用するのりを選別しています。

のりの旬

のりとなる海藻は冬に育つため、多くの産地では冬の時期に旬を迎えます。厳しい寒さの中、旬の時期1番に摘まれたのりを「初摘み」「新のり」と言い、一級品として扱われます。旨みが強く、やわらかな手ざわりが特徴ですが、主に専門店で取り引きされるため、一般のスーパーなどで見かけることはあまりありません。