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寿司屋事典

寿司屋事典

「なれ寿司」と何が違うの?「卯の花寿司」とは?

卯の花寿司とは、すし飯の代わりにおからを使用した寿司です。なれ寿司のように魚を塩と米飯で乳酸発酵させるものや、酢をまぶしたおからを使用するものもあります。また、寿司ネタにおからを使用したものも、卯の花寿司と呼ばれます。

おからを「卯の花」と呼ぶ理由

おからを「卯の花」と呼ぶ理由

おからは、ごぼうの2倍もの食物繊維をはじめ、カルシウム、たんぱく質、カリウムが豊富に含まれる栄養価の高い食材として知られています。「おから」は、大豆の絞りかすをあらわした「空」「空っぽ」などが由来となっています。他にも広く知られている「卯の花」の名称は、「ウツギ」という花の別名です。ウツギの白く小さな花がおからに似ていることから、そう呼ばれるようになりました。

発酵させて作る「卯の花寿司」

卯の花と魚を一緒に寝かすことで、自然に発酵が進み酸味が加わります。食べるのは漬け込んだ材料のみで、おからは食べません。言わゆる「なれ寿司」の一種です。

からづけ

からづけは、千葉県の九十九里浜に伝わる卯の花寿司です。少量の酢と砂糖をまぶして味付けをしたおからと、中型の背黒イワシ、ユズの皮や唐辛子の千切りを壺や桶などに漬け込み、蓋をして重石を乗せます。1週間ぐらい寝かせたら食べ頃です。

タケノコのおから漬け

タケノコのおから漬けは、福井県や北海道、長野県で見られる保存食です。タケノコの他にも、山菜や野菜を材料にする地域もあります。おからと大量の塩を混ぜたものに、茹でたタケノコを漬け、蓋をして重石を乗せます。2ヵ月後から食べることができ、1年ぐらいは保存できます。

すし飯の代わりにおからを使う「卯の花寿司」

酢や砂糖などで味を付けたおからを、魚などと一緒に食べる卯の花寿司です。おからの見た目がごはんに似ていたことから発生したと考えられており、似たような寿司を全国各地で見ることができます。

三次のアユ寿司

三次のアユ寿司は、広島県の三次市に伝わる卯の花寿司です。から煎りしたおからを、みりんや醤油、酢で味付けし、ショウガ、ニンジン、ゴボウなどの千切りと麻の実を混ぜ込みます。これを、塩と酢で締めたアユの腹に詰めて完成です。

富山の吹雪寿司

富山の吹雪寿司は、骨を抜いたイワシを酢で締めて、醤油やみりんで味付けしたおからと唐辛子を添えて完成です。地域により、イワシの腹におからを詰めた寿司や、木型におからを入れて固めた上にイワシを乗せた、押し寿司のような卯の花寿司もあります。

愛媛の丸寿司

愛媛の丸寿司は、握り寿司のシャリの部分に、おからを使用する卯の花寿司です。おからは、きめの細かい2番絞りのものを用意するか、1番絞りのおからを使用する場合は、水の中におからを入れてザルなどで濾して十分に絞ります。おからを鍋に入れ、酢、砂糖、塩を加えて味付けしたらよく冷まし、これをシャリに見立てて寿司を握ります。寿司ネタは、酢で締めたサバやイワシ、コハダなどが向きます。

おからを握り寿司のネタに用いる「卯の花寿司」

油揚げやシイタケとともにおからの煮ものを作り、それをすし飯にかぶせて握り寿司にしたものです。大正時代、三重県の伊賀地域で食べられていた卯の花寿司で、「椿ずし」と呼ばれ親しまれていました。