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寿司屋事典

寿司屋事典

「巻き寿司」とは

巻き寿司は、全国的に見られる家庭向けの寿司です。定番の「ノリ巻き」の他、青ノリや昆布、玉子焼きを使用した巻き寿司もあります。もとは精進料理として誕生したものですが、最近では具材に魚介や玉子を使用するのが一般的です。

アレンジ自在の巻き寿司

アレンジ自在の巻き寿司

巻き寿司の発祥は、ノリの上にちらし寿司を置き、一緒に巻き込むことで食べやすく工夫したことが始まりです。ノリに限らず、コンブや湯葉、薄焼き玉子など幅が広くて厚みのない食べものならどれでも巻き寿司になります。また、漬け物の葉で寿司を包む「めばり寿司」や、薄焼き玉子で四角く包んだ「茶巾寿司(ちゃきんずし)」、油揚げで包んだ「いなり寿司」も、広い意味での巻き寿司に分類されます。巻き寿司のアレンジは国内に限りません。海外では、生の魚を使用しない巻き寿司「カリフォルニアロール」が考案され、現在では日本でも定番の寿司となっています。

土佐のコンブ巻き寿司

コンブ巻きは、高知県で見られる巻き寿司です。まずは薄いコンブを炊いて味を付け、干しておきます。焼いた魚の身をほぐして酢に漬けておき、その酢とご飯を混ぜてすし飯を作ります。具材は、椎茸、高野豆腐、ホウレンソウ、三つ葉、ニンジン、ワラビなど。乾いたコンブにすし飯と具材を並べて巻きます。

湯葉巻き

あらかじめ、大きめの湯葉をぬれ布巾に包んでやわらかくしておきます。すだれの上に湯葉を置き、すし飯と好きな具材を並べて巻き込みます。変わり寿司のひとつとして、メニューに置いてある寿司屋は全国にあるようです。

カリフォルニアロール

最近では、寿司をはじめとする和食は海外でも高い人気を誇っていますが、まだ寿司が海外に知られる前、生魚を食べる風習のないアメリカ人向けに考え出されたのが「カリフォルニアロール」です。具材にはカニカマボコや葉レタス、アボカドなどアメリカ人が食べ慣れた食材を使用します。アメリカではノリになじみがなく、黒く光るノリの質感が苦手だと思う人が多かったため、内側から、具材、ノリ、すし飯の順で巻いた「裏巻き」が考案されました。食べるときにすし飯が手に付かないよう、外側にはトビッコやゴマをまぶします。

逆輸入され、さらに進化

カリフォルニアロールが誕生したのは1963年(昭和38年)。その後、カリフォルニアロールは日本に逆輸入され、サーモンやマグロなどの生魚と一緒に巻いた日本風のカリフォルニアロールとなって、回転寿司や惣菜寿司に登場しました。マヨネーズを一緒に巻き込むのは日本独特の作り方です。

恵方巻き

節分の日に、願いごとを心に浮かべながら目を閉じて巻き寿司を食べる風習を「恵方巻き」と言います。恵方とは、金運や幸せを司る神様のいる方角のことで、恵方は毎年変わります。巻き寿司を1本丸ごと食べる様子から「丸かじり寿司」「丸かぶり寿司」と呼ぶこともあります。

7種の具材が入った太巻きを食べて幸せ祈願

恵方巻きで使用する太巻き寿司には、七福神にちなんで7種類の具材を巻き込むことが多いようです。恵方巻きが全国に広がったのは1990年代に入ってからのことで、大手のコンビニエンスストアが火付け役だと言われています。大正の初め頃には芸妓屋や遊女屋が集まる花街にて、節分の頃に漬物を巻いた寿司を食べる風習があったとも言われていますが、正確な起源ははっきりしていません。