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寿司屋事典

寿司屋事典

寿司ネタ事典 「た行」たい、つぶ貝、鉄火巻きなど人気のネタをご紹介

皆さんの大好きなお寿司のネタを紹介します。

たい たい

魚の王様とも呼ばれ、グルタミン酸やイノシン酸といった旨味成分をたっぷりと含んだ白身魚です。一般的にタイと呼ぶときはマダイを指しますが、大きさによって味に違いがあり、体長40cm、重さ1.5kg程のものがもっともおいしいと言われています。

たこ たこ

寿司ネタにはマダコがよく使われます。有名な産地は瀬戸内海で、旬は7月~9月と1月~2月の2回。茹でてから使われることがほとんどですが、生の場合は「生タコ」などと表記されています。醤油でなく、塩を少し振りかけると甘味が引き立ちます。

たまご たまご

カステラのように甘くしっとり焼き上げたり、ダシの風味を効かせてふんわり仕上げたりと、店の個性が強くあらわれるネタのひとつです。卵液に混ぜる白身魚やヤマイモの量だけでなく、少しの焼き加減で仕上がりに差が出るため、職人の腕の見せどころでもあります。

つな つな

ツナとはマグロのことで、マグロの身を茹でてほぐしたものをマヨネーズなどで和え、軍艦寿司や巻き寿司として提供します。他の食材との相性も良く、玉ねぎのみじん切りやアボカド、スイートコーンとともに和えることもあります。

つぶ貝 つぶ貝

見た目はサザエに似ており、北日本からオホーツク海にかけて生息している巻き貝です。旬の時期は秋から冬にかけて。身は肉厚で、生で食べるとこりっとした歯ごたえが楽しめます。かみしめる程に甘味が口に広がります。

鉄火巻 鉄火巻

マグロの赤身を巻き寿司にした鉄火巻きは、マグロの赤とワサビの辛さを赤く熱した鉄に例えてこの名が付けられたと言われています。生のマグロが使われることがほとんどですが、醤油などで漬けにしたマグロを巻く店もあります。

とびこ とびこ

トビコとは、トビウオの卵を塩漬けにした保存食です。赤色や黄色のものがあり、卵の直径が1mm程度と小さいので、口の中に入れるとプチプチとはじけます。主な産地は島根縁や長崎県、京都府などで、夏に旬を迎えます。

とり貝 とり貝

東北から九州にかけて、沿岸部の泥土に住む二枚貝です。食べるのは、黒っぽい紫色をした足の部分。旬の時期は冬から夏までですが、春に捕れるトリガイがもっとも人気があります。やわらかな食感が特徴で、新鮮なものは口の中でとろける程です。

とろ とろ

マグロの腹から取れる、白っぽい部位のことを指します。もっとも脂がのっている部分を「大トロ」、脇腹の少し赤身が混じっている部分を「中トロ」と呼びます。トロが珍重されるようになったのは、関東大震災以降、人々の嗜好が西洋化したことがきっかけだと言われています。

とろサーモン とろサーモン

サケの身の中でも、脂ののっている部位をトロサーモンと呼びます。たっぷりと含まれた濃厚な脂が特徴で、トロリとした舌触りが楽しめます。創作寿司に使われることも多く、軽く炙ったりチーズを乗せたりして提供されています。