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ステーキハウス事典

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約1億頭の牛が飼育されているステーキ肉の産地アメリカ

アメリカ国内では、約1億頭の牛が飼育されており、1年間で約3,500万頭の牛が食用として出荷されます。日本では長らく外国産牛肉の輸入が禁止されていましたが、1991年に自由化され、現在は、精肉としてスーパーに並ぶ他、加工品の材料や外食チェーンなどを中心に広く活用されています。

日本向け輸出プログラムは特に厳しく管理

日本向け輸出プログラムは特に厳しく管理

アメリカでは、広大な土地を生かし、牛の飼育を自然放牧で行なっています。繁殖も自然交配に任せているため、日本のように牛の月齢を厳密に特定するのが難しいと言われていますが、アメリカにおいて、日本向け輸出プログラムは特に厳しく管理されており、あらゆる検査に合格した牛肉のみが日本に輸出されています。

アメリカ産牛肉の代表的な品種

アメリカで飼育されている品種は、アバディーン・アンガス種、ヘレフォード種、ブラーマン種などが代表的です。

アバンディーン・アンガス種

北スコットランドを原産とする食用牛で、ヨーロッパ、アメリカ、オーストラリアなど幅広いエリアに分布しています。とても肉がやわらかいのが特徴で、アバディーン・アンガス種が誕生したことで、牛肉と言えば煮込み料理とのイメージが覆され、ステーキ料理が主流になったと言われています。

ヘレフォード種

アメリカ西部劇でカウボーイとともに登場する、体は茶色、頭部は白色の毛に覆われた品種です。原産地はイギリスで、過酷な環境にも耐えられる苛酷さから多くの地域で飼育されており、世界三大肉用牛のひとつに挙げられています。

ブラーマン種

アジアを原産としながら、アメリカ南部の亜熱帯地域で飼育できるように改良された品種です。暑くて乾燥した条件下でも生き抜くことのできるタフさを持っており、背中にある大きなコブが特徴です。

エサはグレインフェッド(穀物飼育)

グレインフェッドとは、穀物飼育とも呼ばれ、大豆、トウモロコシ、イネ、小麦など、カロリーの高い飼料を牛に食べさせて飼育する方法です。カロリーの高い飼料を与えることで、短い期間で牛を太らせることができます。さらに、グレインフェッドで飼育された牛は、脂肪が付いたやわらかい肉質になりやすく、動物特有の匂いが抑えられるといったメリットもあります。グレインフェッドは、アメリカ、カナダ、日本において主流となっている飼育方法です。

大規模な農場経営によってグレインフェッドが誕生

アメリカが穀物飼育を始める前は、牛は牧草をエサにして育てるのが世界の常識とされており、アメリカでも同様に牧草を与えて牛を飼育していました。そんな中、アメリカに移住したヨーロッパ人はトウモロコシなどの穀物栽培を開始し、広大な土地を活用して大規模な農場経営を進めていきました。その結果、1930年代には需要が供給を上回り、大量の穀物が余るようになりました。そうした背景を受けて、20世紀半ばには余剰穀物を活用した畜産方法が確立され、大規模な畜産経営が広がりました。