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ステーキハウス事典

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厳格な衛生管理システムで飼育!オーストラリア産牛肉「オージービーフ」

オーストラリア産牛肉は「オージービーフ」の愛称でも親しまれており、日本でも多く目にすることができます。オーストラリアで食用牛として飼育されている品種には、アンガス種、ヘレフォード種、ショートホーン種、マリーグレー種などが代表的です。

オーストラリア牛の飼育方法

オーストラリア牛の飼育方法

オーストラリアやニュージーランドにおける肉牛の飼育方法は、自然の牧草やワラなどをエサとして与える牧草飼育が主流です。

グラスフェッド(牧草飼育)

グラスフェッドとは牧草飼育とも呼ばれ、自然の牧草やワラでできた「粗飼料」を与える飼育方法です。牧草を発酵させた「サイレージ」と呼ばれる飼料を与えることもあります。グラスフェッドで飼育された牛肉は赤身が多く歯ごたえがあり、脂肪分が少ないので霜降りの牛肉よりもヘルシーです。一方で、オーストラリア産牛肉の輸入が開始した当時、日本においては、グラスフェッドで飼育された牛肉にある特有の臭みが苦手だと敬遠する人が多かったと言われていますが、現在は飼料の改善が進み、肉の臭みがかなり改善されています。

日本向けにはグレインフェッドを使用

日本の生産農家では、牛にトウモロコシ、小麦、大豆、といった高カロリーな飼料を与えることで、脂肪の付いたやわらかな肉質へと仕上げています。こうした飼料を与える飼育方法を「グレインフェッド(穀物飼育)」と言い、オーストラリアにおいても、主に日本へ輸出する牛肉を対象に、グレインフェッドでの飼育が進められています。現在は、スーパーなどに並ぶオージービーフの40%程が、グレインフェッドで飼育された牛肉となっています。

徹底した衛生管理で賞味期限が2週間も長く

オーストラリアでは、牛の生産者と国が一体となった厳格な衛生管理システムを築いています。個体識別のため、誕生した牛一頭ずつの耳に電子タグが付けられ、飼料や飲料水、移動経路など、一頭ごとの生育履歴がすべて国のデータベースで管理されています。牛の生育、加工、輸出のすべてに、厳しい条件と監査システムが設けられており、そうした衛生管理によって、アメリカや日本の牛肉に比べ、賞味期限が2週間以上も長いことが分かっています。また、これまでに一度もBSEや口蹄疫が発生していない国としても知られています。

オーストラリアで飼育されている主な品種

オーストラリアの畜産農家では、牧場で自然交配によって出産させる方法が一般的です。18ヵ月間程牧場で飼育されたのち、100~200日を牛舎で肥育して出荷されます。

ショートホーン種

18世紀後半にイギリスで誕生した品種です。牛の研究者によって長年の品種改良の末に完成した交配牛で、生育のスピードが速いため、短期間で出荷できるというメリットがあります。泌乳能力も高く、乳用牛としても利用されています。

マリーグレー種

20世紀以降に誕生した新しい品種です。体格が良く、一頭から取れる肉の量が多いのが特徴です。オージービーフらしさを感じさせる赤身肉とやわらかな食感で、日本でもファンが増加中です。