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ステーキレストラン事典

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ステーキ肉の産地(仙台牛)

宮城県で肥育される、黒毛和種の肉牛です。県外での訴求力を高めるため、「宮城」ではなく「仙台」との呼称が採用されました。公益社団法人肉牛本協議会が定める「肉質等級」において、「5等級に評価された肉牛のみ」と限定しているブランド牛は、全国で仙台牛のみとなっています。

「肉質等級5等級」のみが認定される超高級和牛

「肉質等級5等級」のみが認定される超高級和牛

仙台牛は、日本に数多く存在するブランド牛の中でも、かなり厳しい基準が設けられた高級和牛として知られています。「肉質等級」において「5等級」を獲得するためには、肉のきめ細やかさや、霜降りの部分と赤身のバランスなど、様々な厳しい基準をクリアしなければなりません。宮城県においては、1年のあいだに約2万頭が食肉牛として出荷されていますが、その中で「仙台牛」の称号を得られるのはわずか3割程度だと言われています。また、2014年(平成26年)以降は、宮城県からの委託された専門業者によって、放射性物質の全頭検査を行なっています。

仙台牛を名乗るための条件とは

仙台牛を名乗ることのできる条件には、以下のものがあります。また、特別に言及されてはいませんが、これまでに、すべての条件を満たしたうえで「仙台牛」と認められた肉牛の血統をさかのぼってみると、父牛は100%、母牛は約90%が宮城県産の牛であることが分かっています。

  • 品種は黒毛和種であること。
  • 宮城県内の仙台牛生産登録農家が肥育する。
  • 個体それぞれに合わせて適正管理を行なうこと。
  • 仙台牛銘柄推進協議会が定めた市場、または共進会等に出品されたもの。
  • 公益社団法人日本食肉格付協会における格付が、「A5」もしくは「B5」に評価されたもの。

肉質等級が3、もしくは4等級のものは「仙台黒毛和牛」

上記の規定のうち、格付のみが条件に満たず、「肉質等級」が3等級以上であった肉牛に関しては、「仙台黒毛和牛」の名称にて出荷されます。脂肪の入り具合は仙台牛に及びませんが、味わいはとても優れており、主に家庭用として人気を集めています。

仙台牛の基礎をつくった名種牛・茂重波号

1931年(昭和6年)に、宮城県畜産試験場が、肉質の向上を図ることを目的として、兵庫県から種牛を導入して肉牛の改良に取り組み始めました。その後、1974年(昭和49年)に、同じく兵庫県から引き受けた「茂重波号(しげしげなみごう)」という種牛によって優れた肉質の肉牛が誕生し、現在の「仙台牛」の基礎となりました。

現在、仙台牛として市場に出回っている肉牛のほとんどは「茂重波号」の血統を引継いでいると言われており、先人が築いてきた肥育方法や、宮城県の豊かな自然も相まって、品質の良さで全国に知られる「仙台牛」が今も受け継がれています。

仙台牛タンには、仙台牛はほとんど使用されていない

宮城県仙台市と言えば、郷土料理としての「仙台牛タン」が広く知られていますが

仙台牛が使用されることはほとんどありません。ごく一部において、「高級牛タン」として仙台牛の牛たんが使用されることもあるようです。