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ステーキハウス事典

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山形県で肥育された黒毛和牛「米沢牛」

「米沢牛」は、山形県米沢市を含めた3市5町で肥育された黒毛和牛を指すブランド牛の名称であり、「米沢牛」と名乗るためには、一定の基準をクリアする必要があります。「松阪牛」「神戸牛」とともに日本三大和牛に数えられますが、日本三大和牛に含まれるのは「米沢牛」ではなく「近江牛」とする説もあります。

米沢牛として出荷するための条件

米沢牛として出荷するための条件

米沢牛を名乗るための条件としては、「黒毛和種の肉牛であり、未経産のメス牛であること」「置賜地方の三市五町に居住しており、米沢牛銘柄推進協議会が認定した生産者が、あらかじめ登録されている牛舎にて肥育を行なう」などが挙げられます。また、公益社団法人日本食肉格付協会が定めている格付制度において、「肉質等級」が3等級以上でなければなりません。

2014年(平成26年)以降は、出荷前に放射性物質全頭検査を行なうことがルールに加えられ、放射性物質が「不検出」でなければ出荷することは認められません。

牛肉をイギリス教師にふるまったのがはじまり

1871年(明治4年)、現在の米沢市に開校された学校「興譲館」に、英語教師として、貿易商のチャールズ・ヘンリー・ダラス氏が招かれました。当時は奈良時代から続く肉食禁止令が解禁されたばかりの頃で、地方にはまだ肉食文化が浸透しておらず、米沢市も他の地方と同様に牛肉を食べる風習は根付いていませんでしたが、ダラス氏が、故郷であるイギリスの食事を懐かしんだため、役牛として飼育していた牛肉を調理して提供したことが、米沢牛の始まりだと伝えられています。

ダラス氏によって名声を広めた米沢牛

当時の文献を紐解くと、ダラス氏は、そこで口にした牛肉のおいしさに驚いた、との記録が残されています。その後、英語教師としての任期を終えたダラス氏は、貿易商の仕事に戻るため、港のある横浜へと戻ることになります。その際、米沢の牛を1頭連れて行き、横浜の友人たちにふるまったところ評判を呼び、それがきっかけとなって、米沢牛の名は全国へ知られたと伝えられています。

米沢地域の特産品をあらわす「ABC」

生産者のたゆまぬ努力と豊かな自然に支えられ、和牛の人気ブランドとなった米沢牛は、山形県米沢地域の特産品をあらわした「米沢ABC」にも含まれています。

A apple(舘山りんご)

山形県の特産品として名高いりんごですが、県内でもっとも古い起源を持つのは米沢地域です。寒暖差が大きい気候の中で育ったりんごは、果物のみずみずしさを感じさせる逸品です。りんご畑は米沢市内約120haに広がっており、酸味が強く菓子作りにも最適な「紅玉主」、凝縮された甘みと酸味のバランスの良い「ふじ」などが栽培されています。

B beef(米沢牛)

日本が誇る和牛ブランドです。米沢市を含む3市5町で肥育されています。

C carp(米沢鯉)

良質なタンパク源として、江戸時代から養殖が始まりました。郷土料理である「鯉の甘煮」は、この地域の祝いの席に欠かせません。厳しい寒さと美しい川の水により、川魚特有の泥臭さを感じない、おいしい鯉が育ちます。