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ラーメン屋事典

ラーメン屋事典

特性の味噌タレが特徴 具沢山の味噌ラーメン

タレに味噌を使うのが味噌ラーメンです。昔から日本では、肉料理の臭みを抑えるために味噌はよく用いられていました。味噌ラーメンは、豚骨など匂いの強いとされるダシ、また肉そのものとの相性も良いとされます。味噌ラーメンをご当地ラーメンの味としている地域もあり、代表的な所では札幌ラーメン、仙台ラーメン、新潟ラーメン、鹿児島ラーメンなどがあります。味噌ラーメンは、どのようにして生まれて、ここまで広く普及していったのでしょうか。

札幌のラーメン店が考案

札幌のラーメン店が考案

昔からあった醤油ラーメンなどに比べ、後発で誕生したのが味噌ラーメンです。1961年(昭和36年)、札幌にあった味の三平が味噌ラーメンを考案したとされます。それまでの札幌ラーメンは、豚骨のダシに醤油のタレを加えた豚骨醤油が主流でした。しかし、味噌ラーメンが考案されると、豚骨と味噌の相性の良さも手伝い、以来、多くのラーメン屋が豚骨味噌の味で札幌ラーメンを提供するようになりました。札幌ラーメンは、トウモロコシやコーンをのせて、スープの上に油が膜を張っていることも特徴です。スープを冷めにくくする油も、寒い地域でも冷えた体をぽかぽかに温めると客から好評でした。

札幌で生まれやがて全国区へ

札幌で産声を上げ、徐々に浸透していった味噌ラーメン。飛躍のキッカケになったのは1965年(昭和40年)でした。東京と大阪のデパートの物産展で味噌ラーメンの実演販売が行なわれ、これが大盛況。また、1967年(昭和42年)に、「どさん子ラーメン」が全国にチェーンを展開しました。さらに翌年に、インスタントラーメンのサッポロ一番みそラーメンも発売されたことで、味噌ラーメンは日本全国へと拡大したのです。

醤油や塩と違う調理方法

味噌ラーメンは、野菜や肉を中華鍋で炒めたときにダシとタレ(味噌)を入れてスープを作ります。醤油ラーメンの場合、ダシとタレを1杯ずつ器で混ぜて作りますが味噌ラーメンは中華鍋で調理しながらスープを作ることが特徴です。ラーメン屋のなかには、醤油ラーメンなどと同じように味噌ラーメンのスープを作るケースもありますが、大多数が調理しながらスープを完成させていきます。

特製味噌ダレが味を決める

味噌ラーメンもタレの味噌が味を大きく左右するため、ラーメン屋独自のこだわりが詰まっています。地元の蔵で仕込んだ味噌や、なかには赤味噌、白味噌、麦味噌、麹味噌など数種類の味噌をブレンドしてダシに合う味噌を使う所もあります。味噌をあえて何日も寝かせて熟成を図るなど、味噌にはラーメン屋それぞれの思い入れが詰まっています。

具がたっぷりも味噌ラーメンの特徴

濃厚でコクのある味噌ラーメンは、具を多めに入れて提供するラーメン屋が多いです。味噌には、肉の臭みを消すと共に、炒めた野菜を入れてもスープの味が失われづらいからです。ボリュームを増し、シャキシャキの歯ごたえを加えようとモヤシ、キャベツ、メンマ、ニラなどたっぷりの野菜は味噌ラーメンの定番の具です。たくさんの具が入っても味噌の独特の風味、深みを感じられる点が、味噌ラーメンが万人に支持される由縁です。