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ラーメン屋事典

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多くのファンがついたクリーミーなスープが特徴の豚骨ラーメン

「豚骨ラーメン」とは、豚骨で取ったダシでスープを作ったラーメンのことです。醤油、塩、味噌ラーメンは「タレ」の名称で呼ばれていることに対して、豚骨ラーメンだけは「ダシ」の名称で呼ばれていることも大きな違いです。そのため「豚骨ラーメン」と言っても、豚骨醤油、豚骨塩、豚骨味噌などいろいろな味があるということです。豚骨ラーメンのスープには、軟骨や骨の髄から出た栄養素が含まれ、「クリーミー」とも言われる独特の味で多くのファンがいます。

豚骨ラーメンはどこで生まれたのか

豚骨ラーメンはどこで生まれたのか

「豚骨ラーメン」と言えば、福岡市の博多ラーメンや同じく福岡市の長浜ラーメンなどがあります。他に福岡県久留米市の久留米ラーメンなど、豚骨ラーメンと聞くと九州というイメージがあります。誕生には諸説ありますが、1899年(明治32年)に本格的に広がりを見せた長崎ちゃんぽんにそのルーツがあるとする説もあります。九州は、豚肉を多く食していたとされる当時の中国大陸とも距離的に近く、豚骨スープを使っていた長崎ちゃんぽんの影響を受け、博多でラーメンとして広まったという説が有力です。

豚骨ラーメンのもうひとつの潮流

九州のご当地ラーメンのイメージが強い豚骨ラーメンは、1980年代に九州の有名店の東京進出により、一気に全国区へと広まりました。また、全国で根付いた豚骨ラーメンは、その後、いろいろなアレンジがされ各ラーメン屋で出されています。その代表格とも呼べるのが横浜の「吉村家」です。「吉村家」の豚骨ラーメンは、豚骨のダシに鶏油と醤油のタレを合わせた豚骨醤油味。今ではその味の流れを汲んだラーメン屋も多く、それらを称して「家系」と呼んでいます。

豚骨を長時間煮込んで作る

豚骨は解体のときに余った食材の一部ですが、古くから中国、日本、韓国では調理のときに使われてきました。豚骨を長時間、または高圧・高熱で煮込むことで、骨髄からでる旨味成分がダシに出ることがポイントです。昆布や鰹節などはダシを取ることを前提に加工されていますが、豚や鶏の骨は無加工ですので、ダシが出るまでに長い時間を要するというデメリットもあります。

使う部位も店により様々

ダシを取るための豚骨もラーメン屋により使う部位が違います。「カシラ」とも呼ばれる豚の頭、「ゲンコツ」と呼ばれる大腿骨などがあります。豚はこの膝関節の部分から出る旨みが強いとされていて、この骨端の形が人間の拳に似ているため「ゲンコツ」と呼びます。髄からよく旨み成分が出るように、骨をハンマーで砕いてから煮込むことがほとんどです。

豚骨ラーメンの王道、博多ラーメン

博多ラーメンの特徴は、「乳白色」とも呼べる白い濁ったスープ。豚骨を強火で長時間、炊くことからゼラチン質まで溶け出すためこの濁りが生まれます。極細麺、替え玉など独自の進化を遂げていますが、白濁したスープこそが「豚骨ラーメン」と呼ぶ程、多くのファンがいます。豚骨ラーメンは博多で生まれたとする説の他、長崎ちゃんぽんをベースにしたものが久留米で発達し、それが博多でも定着したため、豚骨の発祥は久留米だとする説もあるなど、豚骨ラーメンは発祥についても諸説あります。