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ラーメン屋事典

ラーメン屋事典

深いコクと風味がおいしい塩ラーメン

塩のタレとダシで作ったスープを使った物を「塩ラーメン」と呼びます。醤油ラーメンと並び、古くから日本で食べられてきたラーメンの種類のひとつです。歴史の古い塩ラーメンですが、スープは醤油や味噌のようにコクで誤魔化しが効かず、ダシとタレの味がスープにそのまま反映されるため、ラーメン屋からすれば、作り方が実に難しいラーメンとも言われています。一方で塩ラーメンがおいしい、そんな実力派のラーメン屋を求めるファンが多いことも事実です。シンプルだからこそ奥が深い塩ラーメンの始まりから現在までをご紹介します。

発祥は函館…!?

発祥は函館…!?

諸説あるものの、東京の店で最初に出されたとされる醤油ラーメン、札幌で生まれた味噌ラーメンと比べると、発祥のエリア、そして考案したラーメン屋に関する情報が極端に少ないのが塩ラーメンです。とは言え、塩ラーメンは1884年(明治17年)に函館の「養和軒」で出された南京そばがルーツではないかという意見もあります。そして、この養和軒が日本で最初のラーメン屋では…とする説もあります。今でも函館ラーメンは、数あるご当地ラーメンの中で数少ない塩ラーメン。函館と塩ラーメンの関係が深いことは事実です。

2000年(平成12年)頃に訪れた塩ラーメンブーム

国内では過去に味噌ラーメンや豚骨ラーメンがブームになりました。そのブームが沈静化した2000年(平成12年)頃にやってきたのが塩ラーメンブームだったのです。塩ラーメンそのものは、古くからあった味であり全国で食べられてきましたが、2000年(平成12年)頃になると、若い経営者がこだわりを持ったラーメン屋を続々と開業。小さな店舗ながらも自慢の味で勝負しようというラーメン屋が増えたのがこの頃です。そんなラーメン屋には醤油や味噌よりもスープの味がより引き立つ塩ラーメンを出す店も多くあったのです。よりこだわりを持ったラーメンを求めるようになっていた当時の客のニーズとも合致したのです。

味の決め手となる塩ダレ

醤油ラーメンや味噌ラーメンと同じく、タレに塩を使うことが塩ラーメンの最大の特徴で、一般的にこのタレを「塩ダレ」と呼んでいます。塩ダレは塩に調味料を加えて作りますが、なかには鶏ガラや昆布などで取ったダシに塩だけを使ってスープを完成させるラーメン屋もあります。一方で一般的なのが塩と酒、ミリン、砂糖、そして醤油などを加えて塩ダレを作るやり方です。他に乾燥したキノコ類を加えて塩ダレに風味を持たせようとするラーメン屋も多くあります。

主に海産物を加えて作るダシ

醤油や味噌に負けないスープにしようとラーメン屋が試行錯誤するのがダシです。あっさり、さっぱりしつつ、深いコクと風味がなければ「おいしい塩ラーメン」とは呼ばれません。ダシは鶏ガラなど動物系から取るラーメン屋もありますが、昆布、鰹節といった魚介系だけでダシを作ることも多くあります。そして、冷凍では風味がでないと生のホタテ、アサリ、ムール貝といった貝類を使う店も多くあります。スープがシンプルである分だけ、使う食材にも手を抜けないのが塩ラーメンであり、その分、奥が深いラーメンのジャンルであるとも言えるでしょう。