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ラーメン屋事典

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ラーメンの麺にも様々なこだわりが!?麺の作り方・太さについてご紹介

ラーメンの麺は小麦粉を原材料として作られます。そして、「かん水」と呼ばれるアルカリ塩水溶液を加えて作ることが大きな特徴です。かん水を加えることで、独特のコシ、縮れが生まれます。小麦粉を使い、パスタやうどんと同じ打ち方で作るラーメンの麺にだけ独特の黄色がかった色や味、食感が加わるのはかん水を使っているからです。このようにして作られる麺ですが、ラーメンによって太さ、細さが様々。どのような麺を私たちは普段、口にしているのでしょうか。

麺の作り方

麺の作り方

小麦粉で作った生地に、かん水を加えてこねます。生地ができたら寝かせて、棒で生地を延ばしていき、包丁でカットします。麺を私たちが作ることもできますが、生地をこねる際に加える力はやはり製麺機の方が適しているため、私たちが口にする麺はほとんどが製麺機で作られています。生地を製麺機に通し2本の金属の棒の間を通して棒状に延ばすのですが、その「圧延」と呼ばれる力を加えるためには、やはり人間の力よりも機械の方が適しています。

自家製麺にこだわるラーメン屋も

ほとんどのラーメン屋が製麺会社から仕入れた麺を使いますが、中には自家製麺にこだわるラーメン屋も存在します。そういったラーメン屋は味噌、塩、醤油など複数の味のラーメンを提供している場合が多くスープに合わせて細麺、太麺などを使い分けます。自分たちで麺を作った方がコストを抑えられることはもちろん、店の味に適した麺を作ることができるからです。また、1990年代以降、小型の製麺機が流通し以前に比べて自家製麺を作りやすい環境になったという背景もあります。

麺の太さを表す番手

麺の太さは製麺機に装着する切り歯のサイズで決まります。製麺機の切り歯のサイズを変えれば、大体の太さの麺が作れます。切り歯のサイズは日本工業規格で決められた番号があり、「番手」と呼びます。1寸(30mm)の幅の中で何本の麺ができるかによって分けられ、一般的な物が20番手で作った麺です。20番手の太さは30mm÷20番手=1.5mmと計算します。通常、切り手の番号は12~30番手が一般的で、最も太い12番手だと30mm÷12番手=2mm、最も細い30番手なら30mm÷30番手=1mmになります。

太さと細さのメリット

細麺はスープに馴染みやすいと言われ、あっさりした醤油や豚骨ラーメンに細麺を使うラーメン屋が多いです。一方で中太麺や太麺は麺のもっちりした食感を味わえることが特徴です。「家系」と呼ばれる豚骨ラーメンは中太麺を用いますが、同じ豚骨でも博多ラーメンは24~28番手と細麺を使います。麺の太さ、細さでラーメンを比べてみるのも面白いです。

形状や小麦粉の配合率にも違いがある

麺は形状や小麦粉の配合率により数十種に分けられます。ポピュラーなのがストレート麺。ストレート麺はどんなスープとも比較的相性が良く、食べやすい形状をしています。スープとの絡みが良いのが縮れ麺。手でもみほぐしたり、機械で圧力をかけ独特の波状のウェーブを作ります。他に形状とは別ですが、「低加水麺」と呼ばれるものもあり、これは加水率を抑えることで麺が持つ小麦粉の味を感じられる物です。