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ラーメン屋事典

ラーメン屋事典

ラーメンの極意はスープにあり!スープを作るダシやタレはどうやって作られているの?

ラーメンの汁のことを「スープ」と呼びます。スープは豚骨や鶏ガラで取ったダシで、醤油や塩、味噌などのタレを割って作ることで完成します。ダシを「スープ」と呼んだり、タレを「かえし」と呼ぶこともあります。世界には数多くの麺料理がありますが、日本で生まれたラーメンは、スープにじっくりと時間をかけて作ることが最大の特徴です。多くのラーメン屋では前々日くらいからスープを作りはじめますが、納得のいく味のスープが作れず、その日の営業を休むラーメン屋もある程、スープはラーメン屋にとって最も大事な味を決める要素です。

ダシの量で提供できるラーメンの数が決まる

ダシの量で提供できるラーメンの数が決まる

スープのもとになるものがダシです。どんな大きさの寸胴でどれだけの量を作るかで、何杯のラーメンが作れるかが決まります。大きな寸胴でたくさんのダシを作るラーメン屋程、一日に提供するラーメンの数が多いということです。ひとつの寸胴で豚骨を炊き、一方で魚介を炊く。ふたつのダシを組み合わせてひとつのダシにすることもあります。

ダシを取るための食材

鶏ガラや豚骨、牛骨などの動物系、削り節、昆布などの魚介系と、大別するとこの2つにダシを取る食材は分類されます。ただ、豚骨と言っても、豚の頭を使ったり、「ゲンコツ」と呼ばれる大腿骨を使ったりとこれもラーメン屋により様々です。動物系の骨を煮込んでダシを作るときは、臭みを消すためにタマネギ、長ネギ、ショウガなどの香味野菜を使うこともあります。

ダシに塩分を入れない理由

ラーメン屋ではダシに塩分を入れず、タレにのみ塩分を入れています。ダシを入れた寸胴を常に火にかけて温めているラーメン屋では、ダシに塩分が入っていると煮詰まって塩辛くなります。1杯ごとに適度な塩分量のラーメンを出すためにも、火にかけないタレにだけ塩分を入れ、オーダーごとにタレとダシを割っているのです。

無化調ラーメンとは

様々な食材を煮込んで作るのがダシです。複数の食材が入るということは、味を調えることも容易ではありません。そこでよく用いられるのが化学調味料です。化学調味料を使うことは決して悪いことではありませんが、化学調味料を使わないラーメンは、「無化調ラーメン」と呼ばれラーメンのジャンルとして確立されています。

粉末やペースト状のタレも

ダシでタレを割ればスープが完成します。このタレに醤油、塩、味噌などの味があります。タレは液状という訳ではなく、味噌ならペースト状、塩は粉末状など形状も分かれています。例えば、鶏ガラで作る白濁した鶏白湯スープは、クリーミーであっさりしているため、塩ダレと相性が合うなど、ダシに合わせたタレでラーメンは作られます。

香味油や背脂もスープに加えられる

スープではないものの、スープの味に大きく影響を与えるのが油です。油は水よりも軽くスープの上部に膜を張るように浮きます。膜でスープを冷めにくくする効果の他、香り、麺とスープの絡みを良くします。特に鰹節などから作られる香味油は、コクや旨味を強調する油のひとつ。他にも2000年(平成12年)前後には、豚の背脂を浮かべるラーメンもブームになりました。客の好みでラーメンの油を調整できるラーメン屋も増えるなど、油がスープの味を大きく変えるひとつの要因になっています。