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和食店[日本食]事典

和食店[日本食]事典

セントラルキッチンで徹底した安全管理を行なう「夢庵」

「夢庵」は、日本におけるファミリーレストランの先駆けである株式会社すかいらーくが、1994年(平成6年)にオープンした和食チェーン店。和食メニューを気軽に食べられるお店として、年齢や性別を問わず人気となっています。

大手外食チェーンの和食ブランド

大手外食チェーンの和食ブランド

夢庵を運営する株式会社すかいらーくは、1962年(昭和37年)4月に食品スーパーとして設立した有限会社ことぶき食品が始まり。1970年(昭和45年)に東京都府中市にファミリーレストランすかいらーく1号店を出店しました。セントラルキッチンや物流センターの開設などチェーン展開を拡大すると共に基盤を固め、ジョナサンやバーミヤンなど他業種ブランドも展開。1992年(平成4年)には、すかいらーくグループ1,000号店を達成します。夢庵はすかいらーくグループの和食ブランドとして1994年(平成6年)に1号店がオープンしました。季節ごとの限定メニューなどが人気となり、2015年(平成27年)1月31日時点で、170店舗を構える主要ブランドのひとつとなっています。

安全な食品をリーズナブルに提供するための取り組み

夢庵を運営するすかいらーくグループでは、安全な食材を使ってリーズナブルにおいしいメニューを作るために、様々な取り組みを行なっています。食材の調達について、野菜はすかいらーくの契約農家や、経験豊かなバイヤーが世界各国から仕入れており、値段の安さよりも安定的な出荷量を重視しています。また、安全でおいしい野菜を作るため、栽培方法も農薬や化学肥料をなるべく使用しない減農薬・減化学肥料に取り組んでいます。そうして作られた野菜を、独自の商品管理システムによって十分な品質のものを必要なだけ発注しています。

肉類は主にブロック肉(牛肉は北欧やオーストラリア、ニュージーランド産で、鶏肉はブラジル産)を仕入れています。現地で直接買い付け、グループ全体で大量に購入することでコストを削減。定期的に現地で衛生管理のチェックを行なっている他、輸送中の温度管理も徹底することで、品質を落とすことなくお客さんに提供しています。

徹底した安全性の確保

夢庵では、お客さんが安心して食事できるよう、加工や調理においても食の安心、安全、環境に配慮しています。全国のどの店舗でも同じ安定したおいしさを提供するためのセントラルキッチンでは、食材管理だけでなく、調理を行なうスタッフも厳密なマニュアルが決められており、厳しい衛生チェックが毎日行なわれています。また、店舗でも消費期限や冷蔵庫の温度を1日に2回チェックし、期限が迫っているものについてはリストアップし、効率良く確実なチェックを行なっています。料理を出す食器については、漬け込み洗浄をしっかり行ない、やわらかいスポンジで洗っています。時間をかけた丁寧な洗浄でコーティングの剥がれを防ぎ、細菌の増殖を防いでいます。そして、お客さんに料理を出す接客スタッフは、出勤時の体調チェックを行なっており、体調不良と判断されたスタッフは勤務を控えるなどの対策をしています。このように食材を扱うどの過程においても、お客さんが安心できる衛生管理にこだわっています。