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和食店事典

和食店事典

和食店の定番メニュー「汁物・鍋物」

汁物でも鍋物でも大切なのは、ダシの味です。プロの料理人ともなると、ダシを一口含んだだけで、作った人の腕前が分かるとも言われています。

汁物・鍋物はダシが命

汁物・鍋物はダシが命

ダシは和食の基本ですが、中でも、汁物・鍋物はダシの良し悪しが料理のできを左右します。ダシ汁のおいしさは、ダシの材料に含まれている旨みをどれだけ上手に引出すかで決まります。また、使用する材料によって含まれる旨み成分が異なるため、プロの料理人は材料に合わせてダシを選んだり組み合わせたりし、旨みが時間差でやってくることによって、料理の味を深めます。

カツオ

カツオダシは、カツオ節の産地である鹿児島、高知、静岡での需要が大きく、特に江戸時代に食文化が発達した京都や滋賀、岐阜、愛知などでも古くからカツオダシの文化が根付いています。旨み成分はイノシン酸とグルタミン酸ペプチドを含んでいます。

ニボシ

「ニボシ」とは小魚を煮て干したものの総称で、九州・四国の沿岸地方が発祥です。一般的にはイワシを指すことが多いものの、アジやサバを使用する地域もあります。濃厚なダシが特徴で、旨み成分はイノシン酸とグルタミン酸ペプチドを含んでいます。

昆布

昆布は、室町時代から親しまれてきました。北海道から船で日本海を通り、北陸に陸揚げされていたことから、今もこの地域は昆布ダシ文化が発達しています。また、精進料理に欠かせない材料であったことから、仏教が盛んだった近畿地方にも昆布料理文化が根付いています。旨み成分にはグルタミン酸が含まれており、素材の風味を損なわない上品な味わいが特徴です。

味噌汁

味噌汁は、味噌とダシの風味を楽しむものなので、味噌を入れてひと煮立ちさせたらすぐに火を止めることがおいしく仕上げるコツです。味噌を入れてからグラグラと煮立てると、風味が飛んでしまい、おいしさが半減します。

寒い季節になると食卓を賑わせる鍋料理。近年は、和洋中を問わず数えきれない程のメニューが登場し、街では鍋専門店が人気を集めています。

寄せ鍋

寄せ鍋は定番の鍋メニューで、多種多彩な具材が入る豪華な料理です。味の決め手となる煮汁は、ダシをベースに、醤油や酒、塩などで味を調えたもの。そこに野菜や魚介を入れて煮込んでいきます。具材には特に決まりはありませんが、白菜、エノキ、シメジなどの野菜類と、タイやヒラメなどの白身魚、豆腐や鶏肉が入る場合もあります。

ちり鍋

ちり鍋は味を付けずに煮る鍋料理です。タイ、ヒラメ、タラといった白身魚と共に、ネギ、春菊、白菜などの葉物野菜や、きのこ類、根菜類、豆腐が入ることもあります。煮こむ前に、昆布を一緒に入れておくと風味が良くなります。火が通ったらそれぞれが皿に取り、ポン酢などで味を付けて頂きます。

薬味

汁に味を付けないちり鍋や湯豆腐などには、味わいを変える薬味の存在が書かせません。一般的な薬味は、あさつき、一味唐辛子、粗引きコショウ、粉山椒、もみじおろし、柚子の皮、溶き辛子など。薬味が多い程、味のバリエーションが楽しめます。