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和食店事典

和食店事典

和食店の定番メニュー「刺身」

日本人が生魚を食べ始めるようになったのは室町時代に入ってからのこと。それから長い時間をかけ、日本を代表する食文化のひとつとなりました。刺身は、「生魚を切って」「盛り付ける」のわずか2ステップで完成する料理です。だからこそ、それぞれの魚に合った切り方、盛り付け方を心がけることで、魚のおいしさをもっと引出すことができます。

刺身のあしらい

刺身のあしらい

刺身の味や彩りを引き立ててくれるのが、「ケン」や「ツマ」といった刺身のあしらいです。総称して「ツマ」と呼ばれることが多いようですが、厳密に分けると、「ケン」とは千切りに切った野菜のことで、ダイコン、ニンジン、キュウリなどが一般的です。「ツマ」は、刺身に添えられている飾り野菜や海藻などのことを言い、青ジソ、あさつき、ワカメなどを指します。ケンは、栄養バランスを整える目的や、刺身を食べたあとの口直しとして用意されています。ツマは、季節感を表現したり、薬味として使用したりするために添えられているものです。

刺身はサクで買う

スーパーの鮮魚コーナーへ足を運ぶと、刺身用に切り分けられた魚と、生食用の魚のかたまりがパックされた「サク」を見付けることができます。はじめから切り分けられた刺身は、手間がいらず手軽に食べられることが利点ですが、刺身をおいしく頂くなら、サクを購入し食べる直前に切ることをおすすめします。魚介類を生のまま口に入れる刺身は、新鮮さが命です。魚は、空気に触れると鮮度が落ちるため、切った瞬間からおいしさがどんどん逃げてしまいます。

切り方の種類

刺身の切り方には様々な種類があり、料理人は、魚の種類や盛り付けに応じて切り方を使い分けます。

  • そぎ造り、薄造り…身を2mm~1cm厚にそぐ切り方です。薄いものを「薄造り」と呼びます。タイ、カレイ、ヒラメ、スズキなどに向きます。
  • 細造り…うどん程の細さに切り分ける方法です。イカ、アジ、サヨリ、タイ、ヒラメなどに使用されます。
  • 平造り…魚を適度な厚みに切り分ける、刺身の代表的な切り方です。どんな魚にも向きます。
  • 角造り…小さなサイコロ状に仕上げる切り方です。カツオやマグロなどで見られます。
  • 皮霜造り…皮目に熱湯を注いだあと氷水にくぐらせ、霜降りを作る方法です。皮付きのまま刺身にします。

美しく仕上げるプロの技

刺身を美しく仕上げるには、高い技術が求められます。家で切る場合、刺身包丁を用意するのがベストですが、持っていない人は、手持ちの包丁の中で一番刃渡りの長い包丁を使用します。気を付けたいのは、あまり魚に手を触れないこと。魚の鮮度が落ちないよう、手早く完成させるよう心がけます。

刺身は、包丁の刃元から刃先までいっぱいを使うようにして切っていきます。「引くときに切る」という動作が日本の刃物の基本となるので、まずは刃元を魚に当てて力を入れずに手前に引き、刃先で切り終わります。切り終わった刺身は、右に置いておきます。この作業がリズムよくできるようになると、切り口が美しくそろいます。