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和食店事典

和食店事典

和食店の定番メニュー「ご飯物」

古来より、日本人の主食として食べられてきたごはんは、長い歴史の中で様々な食べ方が考えられてきました。混ぜたり乗せたり一緒に炊きこんだりと、アレンジは無限大です。

おいしいごはんは鮮度が命

おいしいごはんは鮮度が命

基本となるのは、やはり白飯です。米は、ふっくらとして粒の大きさがそろっているものを選びます。米は精米したそばから鮮度が落ちていく食品なので、精米したてのものを購入し、冷蔵庫で保管します。シンク下など、湿気が多く気温が上がりやすい場所での保管は、虫が付きやすいうえ米の劣化も早まります。

炊飯には土鍋+直火が最適

米を炊くときには炊飯器を使用する人が多いと思いますが、鍋と火で炊いたごはんはまた違った味わいです。強火で一気に加熱するため、米のデンプン化が進み、ふっくらとしてもちもちとしたごはんが炊き上がります。どんな鍋でも炊けますが、土鍋など、厚みがあってフタに重みのあるものが向いています。

炊き込みご飯は水加減を控えめに

米と一緒に具材を炊いた炊き込みご飯は、具材から水分が出るので、水加減を控えめにしておくと失敗が防げます。醤油やみりんといった調味料を加えるとどうしても焦げやすくなってしまうので、強火の時間を短くすると良いでしょう。また、具が多すぎると食べたときにまとまりがなく、ご飯物としてのバランスが崩れてしまうので、多くても米の分量の30%程度に抑えると良いでしょう。祝いの席などに出される赤飯も、炊き込みご飯の一種です。独特のもちもちとした食感を出すため、通常のうるち米にもち米を加えて炊き込みます。小豆は、一晩程水に付けておいたものを使用します。

丼物

白米の上に具材を乗せた「丼物」は、江戸時代に誕生した料理です。おかずとごはんを同時に食べられる利便性が評判となり、全国へと広がりました。汁気の多い具材や、ツユやタレをかけて仕上げる具材が多いので、丼物に使用するごはんはかために炊き上げるとおいしく頂けます。

カツ丼

ごはんの上にカツを乗せた丼を「カツ丼」と言い、全国的には、スライスしたタマネギを甘辛く煮た上にトンカツを乗せて卵でとじたメニューが一般的です。長野県、福井県、富山県の一部では、ごはんの上にキャベツの千切りを乗せ、その上にソースにくぐらせたカツを乗せた「ソースカツ丼」もポピュラーです。

牛丼

ごはんの上に牛すき焼きを乗せた丼を「牛丼」と言います。牛丼専門のチェーン店が普及していることから、「日本のファストフード」としても知られています。

天丼

ごはんの上に天ぷらを乗せた丼を「天丼」と言い、エビや野菜など様々な天ぷらを乗せたあと、たっぷりの天つゆをかけて頂きます。かき揚げが乗ったものは「かき揚げ丼」と呼ばれます。

その他の丼

ごはんの上にウナギを乗せた丼は「うな丼」と呼ばれます。漆塗りのお重に入ったものは「うな重」と呼ばれますが、内容に違いはありません。ウナギはもともと庶民の食べ物だったため、あるときウナギ専門店がお重に入れて高級感を演出した、という説もあります。