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ファストフード店事典

ファストフード店事典

ファストフード店の厨房スタッフ

ファストフード店の厨房スタッフは、調理、清掃、食材の準備など、基本的に厨房内での業務を担当します。調理においては調理師など特別な資格が必要な訳ではありませんが、人の口に入るものを作る仕事なので、間違いのない安全な食品を提供する必要があります。それには、会社の指定するマニュアルにしたがい、調理の手順を守って衛生管理を徹底することが必要でしょう。それでは厨房のスタッフは実際にどんな仕事をしているのか、いくつかかいつまんで紹介します。

厨房スタッフの仕事

厨房スタッフの仕事

厨房スタッフのメインの仕事は、受けたオーダーの通りに調理し、レジスタッフに渡すことです。ファストフードの名の通り、早さと正確さが重要になります。

調理

ファストフード店のレシピは、「オーダーを提供するまでの時間をいかに短縮するか」を考え抜いて作られています。厨房の構造、道具の配置、食材の配置など、すべてが調理を効率的に行なえるよう、定位置が決められています。調理はあらかじめスタンバイしている材料を開封して温めるだけだったり、すでに提供できる状態で保存してあったりしているので、手順はそれ程多くありません。例えばハンバーガーの場合、

  1. ①バンズとハンバーグの加熱(焼く)
  2. ②その他に挟むものの準備
  3. ③ソースなどを塗りながら完成させて提供する

というように極めてシンプルです。ここまでシンプルな手順でも、ランチや土日などのラッシュ時には大量のオーダーが入りますので、しっかり落ち着いて仕事をしないと調理を間違えてしまったり、オーダー抜けを起こしてしまったりします。忙しさに圧迫されず、平然と落ち着いて早く正確に提供するのが理想ですが、人間なかなか上手く行かないものです。

調理の準備

ラッシュ時にもスピーディーにオーダーを提供できるようにするためには、調理器具をいつでも使えるように整えておくことと、売り上げ予想に合わせた食材の準備が必要です。あまりたくさん準備してしまってもロスが出てしまいますが、会社のデータなどから必要なスタンバイ量はだいたい判断できるので、最小限のロスにとどめることができます。

こうした準備はアイドルタイム(ライチタイムとディナータイム以外のゆとりのある時間帯)に行ないますが、予想外に忙しい日だとアイドルタイムにもオーダーがたくさん入り、十分な食材の補充ができないままにディナーに突入することになります。この場合、食材の補充をしながらオーダーを作ることになりますが、こういうときこそが勝負です。

調理のクリンネス

厨房を清潔に保つのも厨房スタッフの大事な仕事です。厨房が雑然としていると、最悪の場合は食中毒や異物混入をおこしてしまいます。作業が終わるごとに使ったところをきれいにすることはもちろん、毎日の閉め作業では厨房全域を掃除します。

衛生管理のためにはスタッフの手洗いも重要な仕事です。多くの店舗で一定時間や一定の仕事ごとにしっかりした手洗いが義務づけられています。

調理以外の仕事

ファストフード店は合理性を追求しているところがほとんどで、少ない従業員で店舗を運営します。ですから自分のメインの仕事以外にも、色々な仕事をすることになります。経験年数やランクが上がっていけば、それだけメイン以外の仕事ができるようになり、またそれに応じた報酬が受けられるようになります。

例えば多くの企業で「トレーナー」というランクがありますが、トレーナーになると新しく入ったスタッフに、マニュアル通りの手順をレクチャーできるようになります。ですから、いくら自分の仕事が速くて正確であったとしても自己流で行なうのではなく、会社の指定するマニュアルにしたがった仕事をすることが求められます。

その他、発注業務を行なったりシフトを組んだりすることもあり、やる気と経験の結果、店のほぼすべてを把握しているという人もいます。