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ファーストフード事典

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ファーストフード店の営業回転率は片付けのスピードが鍵!回転率を上げるための片付けの工夫とは

食べ終わったあとの食器類をテーブルなどから片付けるときには「下げる」という言葉が使われ、この仕事を主に「下げ物」と言います。下げ物は次の顧客が気持ち良く食事ができるようにし、また食器を回収し洗浄することで次の注文に対応できる体勢を整えるのが目的です。下げ物がスムーズに行なわれることで、営業の回転がスムーズに行なわれます。ここではその下げ物に注目し、ファーストフード店での下げ物がどのように行なわれているかを紹介します。

スタッフが片付ける業態

スタッフが片付ける業態

カレーやうどん、丼物などでは主に陶器の食器が使用されます。これらの食器は回収されて洗浄されます。食器を下げるのは、顧客が席を立って会計を済ませたあとで行なうのが基本です。

レストランなどでは顧客が長居することが想定されており、会計前でも食べ終わった食器を下げるのが普通です。これは食器を下げることで居心地の良さを演出するとともに、デザートやドリンクなどの追加オーダーをお勧めするチャンスを得るのが目的です。

一方ファーストフード店では、顧客が長居することがありこそすれ想定はしておらず、長居を楽しんでもらうために食器を下げることは仕事に入っていません。これは「下げ物とテーブル拭きで完了」というようにオペレーションをシンプルにまとめ、営業の効率を上げるのが主たる目的です。また食器の無い席は注文待ちを意味するというように、食器は客席の状況をなるべく正確に把握できるツールとしても使用されます。ただし、顧客がいる席での下げ物が禁止されている訳ではなく、現場の判断での顧客サービスとして実施している店舗もあります。

顧客が片付ける業態

ハンバーガーやフライドチキンなどの業態では、食事を終えた顧客が自分でごみを捨て、トレイを返却するようにしています。また、セルフサービスの店舗では所定の食器返却所を設け、顧客に下げ物をやってもらいます。スタッフが下げ物をしなくて済むこのようなシステムでは、そのぶん店舗の人員を減らすことができ、節約できた人件費を商品価格に還元することができます。しかし、だからといってごみ箱が一杯だったり、またトレイが積み上げられたままだったり、返却された食器が放置されていたりといった状態では、不衛生な印象を顧客に与えてしまいます。ですから、返却コーナーやごみ箱が飽和してしまう前に、ごみ袋の交換、トレイの回収、食器の洗浄が行なわれる必要があります。

また、下げ物を顧客に任せているからと言って、客席をチェックしなくてもいいという訳ではありません。下げ物をせずにそのまま帰ってしまう顧客もいれば、食べかすやごみがテーブルや床に残されていることもあります。とは言えスタッフが手ぶらで店内を見て回るというのも、顧客からは不自然に見えます。ラッシュ時にはテーブルを拭いて回るような空席もありませんから、ごみ袋の交換やトレイの回収をしながら、それとなく客席のチェックも行なう訳です。