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ファーストフード事典

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調理時間がとても短いファーストフード!調理時間を短縮するための工夫とは

ファーストフード店での調理では、衛生的で安全なフードを提供することを大前提としながら、注文を受けてから提供するまでの時間をいかに短くするか、またいかにしてクオリティの高いフードを安定的に提供するか、この二つが特に重要視されています。これらを実現しようとしても、スタッフの頑張りに頼るだけでは早さにもクオリティにもバラつきができてしまいます。注文を受けてからの調理時間を短縮させる工夫や、スタッフの動作をシンプルにする工夫など、厨房内はどうなっているのかを紹介します。

厳密なマニュアル化と現場対応

厳密なマニュアル化と現場対応

ヘビーユーザーの間では店舗ごとの味付けや盛り付けの傾向、違いが語られることがありますが、「どの店舗でも、どの時間帯でも、同じメニューは同じ状態で提供される」というフードの均一性が、ファーストフード店には求められています。ですから、どのメニューも、加熱時間から食材の分量、塩の振り方に至るまで調理手順は厳格にマニュアル化されており、厨房スタッフはこれを完全に把握していることが求められます。

しかしながら、あまりに営業が忙しいときには盛り付けが崩れてしまうことや加熱しすぎてしまうこともあります。牛丼やうどんのお店などでは鍋が煮詰まってしまって味が濃くなることもありますし、野菜が煮えすぎたりあまり煮えていなかったりすることもあります。このため調理手順だけでなく調理のばらつきについても、どこまでを許容範囲とするかはマニュアル化されています。

しかし、きわどいところは現場の裁量に任されているのがほとんどです。提供時間と仕事の丁寧さのバランスをどこで取るかなど、店長はじめ責任者がスタッフに基準を伝達し、それぞれが勝手な基準で調理をしてしまわないよう、店舗ごとの努力がされています。

調理時間の短縮

調理の早さを決定付ける物は、スタッフの動くスピードではありません。無理にスタッフが急いでも、逆にミスを誘発して余計に時間がかかってしまいます。ファーストフード店での調理時間短縮は、調理済みの食材や仕込みを充実させておくなど「調理手順の簡略化」と、オペレーションの動作やフードの運ばれ方をシンプルにする「動線の合理化」によって実現します。

調理手順の簡略化

通常、ファーストフードの調理は提供時間を短縮するために、ぎりぎりまであらかじめ仕込んであります。パンやハンバーグなどは加熱を待つだけの状態で配送されます。また、厨房内での仕込みが必要な食材でも調理のたびに計量しなくても済むよう、仕込みの分量に合わせてパックされて配送されます。牛丼チェーンなどでは、盛り付けを待つだけの完成された「タネ」が大鍋に準備されます。レタスなどの生鮮食品のみ、鮮度を保つために未加工のまま配送され、厨房で仕込まれるのが普通です。キャベツについては刻まれた状態で配送されることが多くあります。最終調理を待つだけの状態で厨房の定位置に置かれて注文を待つこのような食材は、「スタンバイ」と言われます。注文を受けてからの調理は、これらスタンバイを組み合わせたり加熱したりするだけで完了となります。

動線の合理化

ハンバーガーやサンドイッチといった、複数の食材を使用するフードを作る厨房では、食材は調理の手順にしたがって配置されます。新メニューや期間限定メニューなどで新しい食材を使用するときでも、これをどこに配置するかはマニュアルで指示されます。丼物の店舗では電子ジャーの左側に器が積まれます。左手で器を構えて右手で盛り付けるというスムーズな動作を作り、盛り付けに要する時間を一瞬でも短縮させています。このように調理の動きを結んだ線(=動線)をシンプルにすることで、調理時間はかなり短縮されます。