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レストラン事典

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和食とフレンチの融合で世界の評価を集める料理人「成澤由浩氏」

愛知県常滑市生まれのフランス料理のシェフで、「サスティナビリティとガストロノミー」を体現し続ける成澤氏。ヨーロッパの一流店を渡り歩いた経験から生み出される料理は、和のフランス料理です。アジア・ベストレストラン第1位、世界ベストレストランでも20位以内に入る、現在最も世界で評価されている日本の料理人です。

ヨーロッパ修行から「世界のナリサワ」へ

ヨーロッパ修行から「世界のナリサワ」へ

1969年(昭和44年)、愛知県常滑市で祖父の代続く製菓店を営む家に生まれました。地元の進学校に進む傍ら、ウィンドサーフィンで頭角を表すも世界一になれないと悟ってサーフィンをやめました。高校卒業後、フランス、スイス、イタリアで修業を重ねます。特に影響を受けたレストランとしてミシュランガイドの3つ星レストラン「ジラルデ」を挙げています。20世紀最高の料理人の一人に数えられるフレディ・ジラルデ氏は、分子ガストロノミーの評論家としても活躍しており、毎日変化する食材に合わせた調理法や味付けも変えています。食材・調理・お客様好みの最高のマリアージュ(組み合わせ)を実現する成澤氏の基礎がここにあります。

「ジラルデ」での2年間の修業のあとも「フレンチの神様」ジョエル・ロブション氏をはじめ、一流のシェフのもとで8年間欧州修業をして1995年(平成7年 )に帰国、神奈川県小田原市にフランス料理店「ラ・ナプール」を開きました。2003年(平成15年)に東京南青山に移転、店名を「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ」と改名しました。2011年(平成23年)に現在の「ナリサワ」になりました。

ヨーロッパでは料理の基礎を、日本では日本人としての文化と精神を料理に反映させていくこと、ペラン氏の料理に出会ってスペインの料理と自由に表現していくことの大切さを学んだと語る成澤氏の料理は、単なる和食とフレンチの融合にとどまりません。

ナリサワ

8年間の欧州修業を終えた成澤氏が、神奈川県小田原市内の漁港付近に開店フランス料理店「ラ・ナプール」、南青山に移転した「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ」を前身とするフランス料理店です。自分にしかできない料理を目指す成澤氏らしく「サスティナビリティとガストロノミーの融合」をテーマとしており「一皿の背景に物語や哲学が込められていなければならない」という強いこだわりをもっています。世界に知られる「ナリサワ」の「土のスープ」は、農家が育てた食べられるぐらい安全でおいしい土そのものを食材として利用する画期的な料理です。これこそが、持続可能性や自然の恵みの享受というテーマに対する料理人としての回答と言えます。

「食事において、料理の味が占める割合はわずかに2割程度」と成澤氏は言います。サービスや雰囲気、食事の環境などすべてが合わさってようやく10になるからこそ、お店の作りもサービスもすべてが超一流のレストランとなっています。

世界での評価

最も世界から高い評価を受ける日本人のレストラン「ナリサワ」。2013年(平成25年)に発表されたイギリスの料理専門誌「レストラン・マガジン」の「アジア・ベストレストラン50」で堂々の第1位に輝きました。「ワールド・ベストレストラン50」では2013年(平成25年)は20位、2014年(平成26年)には14位を獲得し、アジア・ベストレストランにも2度選ばれています。また、2013年(平成25年)に新設された「サスティナブル・レストラン賞」の初代の栄冠も手にしています。

移り変わる季節に応じて旬の自然の恵みを食べ、生きとし生けるものを頂いていることを忘れずに感謝することの大切さを成澤氏は世界に発信しています。里山や自然との共生を大切にしてきた日本文化を反映した成澤氏のフランス料理は高い評価を受け、2011年(平成23年)スペインで行なわれた食の世界大会「マドリード・フュージョン」では「世界で最も影響力のあるシェフ」に選ばれています。