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レストラン事典

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トルコ・インド生まれの料理「ピラフ」の秘密

フランスで発展した米料理で、フォンドボーと呼ばれる仔牛の骨やスジ肉から取ったダシ汁を使い、具材とともに生の米を炊き上げるのが本場の作り方です。日本では、あらかじめ炊いたごはんを具材とともに炒める調理法も広く知られています。

トルコ・インドで生まれ、世界中に広がった

トルコ・インドで生まれ、世界中に広がった

ピラフを思わせる料理は、米を食べるあらゆる地域で見ることができます。トルコやインドで誕生した料理だとする説が有力で、トルコ語やペルシャ語で「煮た米と肉」を意味する「プラウ」「プラヴ」といった言葉が由来となり、フランスに伝わった際に「ピラフ」と呼ばれるようになりました。中央アジアでは「ポロ」、インドでは「プラーオ」、イランでは「ポロウ」と言い、英語圏やイタリア、ルーマニアでは「ピラフ」と発音します。

ピラフの食感は米の種類にあり

ピラフの調理法は、日本の炊き込みごはんと似ています。日本では粘り気の強いジャポニカ米が主流のため、炊き込みごはんを作るとふっくらとした仕上がりになりますが、世界の多くの地域で食べられているインディカ米は粘り気が少ない長粒種であるため、具材とともに炊き込んでもパラリと仕上がり、ピラフ特有の食感が生まれます。

日本風のアレンジで、炒めて作るピラフが誕生

米の種類の違いから、ピラフが日本に伝わった際には、生米から作る本来の調理法ではなく、炊いたごはんを油で炒めることでパラッと仕上げる方法が広がり、洋風に味付けされた焼きめしを「ピラフ」と呼ぶようになりました。生米から作るピラフ本来の調理法が広く知られている現在でも、ごはんを炒めて作るレシピを数多く確認できます。

ピラフから派生した米料理

ピラフは、洗った米と具材をバターで炒め、スープを加えて炊き込む方法が一般的です。ピラフから派生した料理には以下のようなものがあります。

パエリア(スペイン料理)

まずはオリーブオイルで具材を炒めます。パエリア専用の鍋に洗った米と水を入れ、蓋をせずに炊き上げることで、米に芯の残った状態に仕上げます。サフランを加えるため、できあがりが黄色くなります。

リゾット(イタリア料理)

リゾットの特徴は、米を洗わずに使用することです。オリーブオイルやバターで具材と生米を炒め、白ワインとスープを加えて蓋をせずに加熱し、芯が残った状態で火を止めます。ピラフやパエリアよりも水分が多く、見た目は日本の雑炊に煮ています。

冷凍食品としてのピラフ

長年、冷凍食品の中でもダントツの人気を集めているメニューがピラフです。様々な技術革新と冷凍食品メーカーの工夫によりそのクオリティは年々高まっており、レストランの味が手軽に味わえると評判です。

おいしいまま凍らせるCAS冷凍

「CAS冷凍とは、「Cells Alive Systemの略で、食品中の水分を一気に凍らせることで新鮮な状態のまま食品を保つ冷凍技術です。特殊な冷凍装置を使用し磁場を発生させることで、水分子を振動させながら冷却します。小さな氷の粒を作ることで細胞膜を傷付けずに冷凍できるため、解凍してもおいしさが損なわれません。