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喫茶店・カフェ事典

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甘みと苦味の調和が特徴!濃厚で味わい深い「エスプレッソ」

イタリアの「コーヒー」と言えば、エスプレッソ。「カフェ」と言えば、「エスプレッソ」のことを指す程、イタリア人の生活には欠かせないコーヒーなのです。細かく挽いた深煎り豆を高圧蒸気で一気に抽出することで、濃厚で味わい深いエスプレッソができ上がり、本場イタリアではスプーン二杯程の砂糖を入れて味わいます。日本では、ブラックで楽しむ人も多く砂糖は邪道だと考える人もいますが、イタリア人は当たり前のように砂糖を入れます。元々深煎りで苦みのあるエスプレッソに砂糖を入れることで、苦みと甘みのバランスの調和が生まれ、イタリア人の愛してやまないエスプレッソが完成されるのでしょう。

エスプレッソに合う豆の選び方

エスプレッソに合う豆の選び方

エスプレッソには、やはり深煎りの豆が合います。昔はかなり焙煎度の高い豆を使用していましたが、近年は中深煎りから深煎りの豆を使うのが一般的となっています。最も深煎りのイタリアンローストは苦みが全面に出やすいため、フルシティローストあたりの焙煎のほうが旨味をより楽しめるでしょう。また、豆の挽き方は短時間で成分が溶け出しやすい細挽きが良いとされています。

エスプレッソの抽出方法

エスプレッソの抽出には、電動のエスプレッソマシンを使う方法と「マキネッタ」と呼ばれる直下式エスプレッソメーカーを使う方法があります。

エスプレッソマシン

細挽きコーヒーに90℃のお湯で9気圧の高圧蒸気を吹きかけ、素早くコーヒーを抽出する機械です。100年以上前にイタリアの「バール」と呼ばれるカフェで考案されたエスプレッソ抽出機が今のエスプレッソマシンの基礎となっていると言われており、今では世界中で販売、使用されています。機械でできたマシンとは言え、圧力や抽出時間、粒度などの細かい複雑な調整が必要になり、この技術力によってエスプレッソの味は良くも悪くも簡単に変わってしまいます。この技術に精通した専門家は「バリスタ」と呼ばれており、この職人の技術でおいしいエスプレッソの味が支えられているのです。また、近年はバリスタの技術がなくてもより簡単にエスプレッソを淹れられるよう開発された使い捨てのカートリッジを用いるエスプレッソマシンも広まっています。日本ではネスレ社のネスプレッソなどが知られており、家庭でも簡単においしいエスプレッソが楽しめると評判のようです。

直下式エスプレッソ(マキネッタ)

イタリアの家庭で「モカ」の愛称で親しまれているのが「マキネッタ」という直下式エスプレッソ器具です。エスプレッソマシンが高圧で、抽出するのに比べ蒸気圧を使って抽出するため、リーズナブルで気軽な機械として家庭で簡単にエスプレッソを楽しむことができます。構造もとてもシンプルで、2層構造の下部のフラスコに水を入れ、コーヒー粉を入れた上部のポットをセットして火にかけると、沸騰した湯が蒸気圧によって押し出されて粉を通過しポットにコーヒー液が抽出される仕組みになっています。マシンのように大きな圧力で瞬時に抽出はできませんが、充分にコクがあるエスプレッソが楽しめます。また、器具は使えば使う程、コーヒーの香りが馴染んでいき、使い込んでいく風合いもマキネッタのひとつの魅力でしょう。