ご希望の飲食店情報を無料で検索できます

クックドア

文字サイズ

喫茶店・カフェ事典

喫茶店・カフェ事典

コーヒーになるまでの製造工程

古くは秘薬として、そして今では嗜好品として、世界中の人が親しみ愛され続けているコーヒーですが、コーヒーという飲み物になるまでにはたくさんの過程があります。まずは、コーヒー豆を育て栽培し出荷、その後豆は焙煎、ブレンドされ、抽出されてコーヒーとなります。焙煎、ブレンド、抽出の過程は工場や専門店でプロが行なうこともあれば、手間はかかりますが、自宅で楽しみながら自分好みの味に仕上げることもあります。こちらではコーヒー豆が作られ、日本へと輸出されるまでの生産過程をご紹介しましょう。

コーヒー豆の栽培

コーヒー豆の栽培

コーヒー豆は、コーヒーノキから栽培されます。コーヒーの栽培に適した土地として、年間の平均雨量が2,000mm前後で平均気温が20℃前後であることが上げられ、主に赤道を挟んだ「コーヒーベルト」と呼ばれる熱帯・亜熱帯地域に集中して栽培されています。

種から苗木へ

パーチメント状のコーヒーの種子を蒔くと40~60日で発芽します。その後、半年程で50cm前後の苗木となり、その中でも生育が良いものだけを厳選して農場へ植え替えます。

生木と開花

農場へ移植された苗木が開花するまでは早くても、3年は要します。コーヒーの花は5枚の花弁を付けた可憐な白い花で、まるでジャスミンのような美しい香りがします。開花すると農場はお花畑のような光景となりますが、花はたった2~3日でしおれてしまい1週間で散ってしまいます。

結実

花が散ったあとに果実ができます。緑色をした小さな実が6~8ヵ月かけて大きくなり、完熟する頃には真っ赤になります。この果実の中に入っている種子がコーヒー豆のもととなるのです。

収穫

収穫は主に雨の少ない乾季に行なわれますが、収穫方法は様々です。優良と言われるような農園は赤く完熟した物から、1粒ずつ手摘みをするところもあれば、棒を使って実を地面にはたき落とす方法もあります。また、大量栽培を行なう大きな農園では大型の収穫機械を導入しているところもあります。

生産処理

収穫された果実から種子を取り出し、さらに皮を剥いて生豆にします。生産処理過程には大きく分けて2つの方法があり、生産地や品種によって異なります。

様々な生産処理方法

  1. ①ナチュラル(非水洗式)…収穫した果実を乾燥場や棚に広げ、そのまま天日乾燥や機械乾燥をします。数週間干して完全に乾燥させたあと脱穀し、生豆となります。工程はとてもシンプルですが、生豆になるまでの豆の選別が最初の粗分別のみであることから、未熟豆や異物の混入が多くなってしまうといった欠点もあります。ナチュラル方式で作ると、甘みのあるコーヒーができると言われています。
  2. ②ウオッシュド(水洗式)…果実を大きな水槽に入れて、水に沈んだ異物や水に浮いた熟しすぎた果実などを取り除いたあと、果肉除去機に入れて果肉を除去します。果実除去後のパーチメント(内果皮)にはまだぬめりのあるミューシレージ(粘膜)が付いたままなので、さらに水槽で12~24時間かけて発酵して綺麗にし、その後天日乾燥や機械乾燥を行ないます。処理の早い段階で選別を行なうため、精製度が高められるといったメリットがあります。

選別とカップテスト

生産処理が終わった豆から、さらに細かな異物や欠点のある豆を取り除きます。機械で行なうこともあれば、人の手でじっくり選別する場合もあります。その後、商品として売買できるかどうかを判別するカップテストが農場や工場ごとに行なわれます。実際に味わい、味や香りに問題がないかを検査されたコーヒーはこの評価次第で値段が決められ、ついに世界中へと出荷されるのです。