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お好み焼き事典

お好み焼き事典

お好み焼きの食材 肉類

お好み焼きの食感と言うと、適度にふわっとしたやわらかさをまず思い浮かべる人が多いのではないでしょうか。小麦粉を使用する「粉もの」独特の食感とも言えます。生地を厚めに使う「関西風お好み焼き」でも、生地は薄いが同じ粉もののそばを使用する「広島風お好み焼き」でも、あのやわらかさがおいしさのベースラインとなっています。そのベースラインにアクセントを付けているのが、肉の歯ごたえと味わいです。ここではお好み焼きの準主役とも言える「肉」に焦点を当てて紹介します。

豚肉を使用する背景

豚肉を使用する背景

お好み焼きの肉と言えば、やはり豚肉です。日本では大正時代には全国的に流通され、庶民の味として豚肉が食べられていたと知られています。特に関東地方では、1923年(大正12年)に起きた関東大震災以降に養豚が盛んとなり、以前よりも安価で手に入るようになったことが庶民に広がったきっかけだと言われています。そのため、「肉」と言えば一般的に「牛肉」を連想する関西地方とは違い、関東地方では単に「肉」と言えば「豚肉」を指す傾向があります。

肉を入れる元祖は「にくてん」

しかし、お好み焼きのルーツとされている「もんじゃ焼き」や「どんどん焼き」には、肉類は使われていませんでした。お好み焼きに肉を入れるようになったのは、大正時代末期から昭和時代初期にかけて神戸市で発祥した「にくてん」だと言われています。「にくてん」は小麦粉の生地を鉄板で焼き、その上にキャベツ、ジャガイモなどとともに牛すじ肉やコンニャクを乗せて、さらにその上に生地を乗せて焼くスタイルの調理法を取っています。やはり関西発祥だけあって牛肉を使用しているのが「にくてん」の特徴のひとつです。

終戦後の食糧難による事情

ところで、大阪や広島でお好み焼き屋が急増したのは終戦後のことです。鉄板一枚で調理できる点、安価に手に入るキャベツを大量に使ってボリュームが増やせる点、アメリカから日本政府が輸入した小麦粉が入手しやすかった点などの理由から、食糧難に悩む庶民の間でお好み焼き人気が高まっていきました。しかし高価な牛肉などを簡単に使用する訳にはいかず、豚肉で「代用」したことが関西風お好み焼きにも広島風お好み焼きにも見られます。前述の通り、関西では「肉」と言えば「牛肉」を指していたので、「豚肉」の場合はメニューに「豚」の文字を入れて表記する必要が生まれました。現在でもお好み焼きメニューで「豚玉」などと「豚」の字を使用しているのは、これらの背景があるからなのです。ただし広島ではその傾向は少なく、豚肉入りの場合は「肉」と表記され、例えば「肉玉そば入り」とは豚肉、卵、そばが入ったものを指しています。

牛肉入りのお好み焼き

お好み焼きに牛肉を入れるのは少数派です。しかし、広島県府中市とその周辺で食べられているお好み焼きの「府中焼き」には、一般的に使用される豚バラ肉の代わりに、牛肉や豚肉のミンチや細切れ肉が使用されています。牛特有の豊かな味わいがソースに良く絡み、またミンチのラードによって生地や麺がカリッと焼き上がった食べ応えのある食感が人気です。