ご希望の飲食店情報を無料で検索できます

クックドア

文字サイズ

和食店[日本食]事典

和食店[日本食]事典

「鉢肴(はちざかな)」は、焼き物料理を器鑑賞と一緒に楽しみましょう

「会席料理」にて出される焼き物料理のことです。会席料理では、数口で頂ける焼き物が出されます。「懐石料理」での「鉢肴」にあたる料理は「焼物」と呼ばれ、大きな器に盛られた焼き魚を取り回して食べます。器を取り回す際、一人ひとりがその器を鑑賞するための時間が設けられます。

会席料理では、酒の肴として出される料理

会席料理では、酒の肴として出される料理

「鉢肴」は、会席料理に使われる言葉です。食事の中盤に出される焼物のことで、懐石料理のメインの一品目にあたります。魚の切り身を焼いたものや、一口サイズにカットされた肉などを出されることが多く、酒のつまみとして提供されるものであるため、ボリュームはそれ程多くありません。

懐石料理では、一汁三菜の三菜目の料理

懐石料理においては「鉢肴」との言葉は使用しませんが、鉢肴にあたる料理は「焼物」と呼ばれます。焼物は、その他の料理のように一人につき一皿が配られるものではなく、大きめの鉢に客の人数分の焼き魚などが盛られており、客は順番に自分の分を取り、次の人へと器を渡します。焼物を先に取る人は、次の客に対して「お先に」と一言添えてから自分の分を取ります。

2度目のごはんはこのタイミングで

懐石料理では、全部で3度ごはんを食べる機会があり、焼物が出たタイミングが2度目のごはんとなります。ごはんと同時に汁物も勧められますが、それを断るのが慣習となっています。

「器」を鑑賞する目的も

懐石料理の鉢肴にあたる「焼物」は、大きな器に盛り付けられて提供されます。このとき、焼物を一人ずつ取り回し、器を鑑賞する儀礼が設けられます。日本料理では、料理を盛り付ける「器」も、料理と同じぐらい大切な要素として知られており、亭主がその日のために選んだ美しい器をそこへ集まった皆で鑑賞する目的もあります。

盛り付けのコツ

料理の盛り付けはセンスも多分に要求されますが、基本的な盛り付け方もあります。例えば、四角い器の場合は、丸みのある料理を盛り付け、器の直線や角の雰囲気を生かします。逆に、四角い料理を丸みのある皿に盛り付けることで、料理に洗練さがプラスされると言います。また、器の深さも重要です。豆腐料理を例に出すと、湯豆腐のような温かい料理には少し深めの器を用いると、手に取ったときに手のひら全体であたたかみを感じられ、さらに料理をおいしく頂くことができます。冷奴のような冷たい料理であれば、浅い器を使うことでさらに涼しさを演出できます。料理と器が互いに引き立て合う関係が、良い盛り付けだと言えるでしょう。

器の選び方

器を選ぶ際に重視されるのは、器のモチーフや、器に描かれた風景・植物の季節が、その時期に合っているかという点です。また、直接的に表現されていなくとも、色みや質感で表現することもできます。例えば、透明感のある青磁の器は、夏に涼しげな印象を与えることができますし、土の色みや質感が残る器を使用すれば、冬の食事にあたたかな印象を加えることができます。