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和食店[日本食]事典

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メインディシュの煮物料理「強肴(しいざかな)」

「強肴」とは、「会席料理」においては、二品目のメインディッシュとして提供される煮物料理を指します。「懐石料理」においては、「預け鉢」が強肴にあたります。

素材に味を含ませた煮物料理

素材に味を含ませた煮物料理

会席料理においては、「鉢肴」に続く、二品目のメイン料理として出される煮物・炊き合わせのことです。先付のあとに出される「椀物」が、澄まし汁主体であったものに対し、「強肴」では時間をかけて煮含めることで、具材そのものに味を染み込ませた煮物が出されます。季節の野菜を使った煮物や魚の煮付けなど、鉢肴の内容によりバランスを見て構成されます。

懐石料理の「預け鉢」

懐石料理において、会席料理の「強肴」にあたる料理が「預け鉢」です。これは、現代になって追加されたもので、「進め鉢」とも呼ばれます。懐石料理では一汁三菜の食事が基本となるため、本来は「焼物」で食事は終了となりますが、そのあとに炊き合わせや煮物が出されることが一般的になってきました。預け鉢は、焼物と同様、人数分の料理が大きめの鉢に盛り合わせた状態で出されます。焼物と同じように、次の人へ「お先に」と声をかけてから自分の分を皿に取り、次の人へと回します。

中には、「預け鉢」のことを「強肴」と呼ぶ茶道の流派もあります。また、「八寸」が出されたあと、酒が好きな人に対して珍味を出す場合があり、この料理を指して「強肴」とする流派もあります。

八寸

「寸」は、日本古来の長さの単位で、八寸は約25cmとなります。その大きさがもととなり、四角い形をした杉の白木で作られた盆のことを「八寸」と呼ぶようになりました。八寸はもともと神事に使うもので、現在も神社などでお供えが乗せてある様子を見ることができます。もともと、千利休が茶会で食事をふるまうようになった当初はこの盆が使われていましたが、時代の中で、だんだんと「折敷(おしき)」と呼ばれる専用の膳へと変わっていきました。そのうち、「八寸」は、酒の肴となるような珍味を2・3品盛り合わせるための器として使用されることとなり、「八寸に盛られて出す料理」が短縮され、単に「八寸」と呼ばれるようになりました。

現在では、懐石の場において「杉の白木で作られた八寸」を使用するのは、一部の料亭などに限られており、多くの場所では名称だけが残り、八寸程の大きさの器に珍味を並べた料理を「八寸」と呼んでいます。八寸で用意される珍味が2品の場合、山の食材と海の食材というように、変化が感じられるものを盛るのが慣例となっており、器の上で対角線上に盛るのが正式だとされています。

一期一会に感謝し、盃を交わす

八寸は、亭主と客の一期一会に感謝し、盃を交わす場面で出されるものです。鉢肴や預け鉢同様に、八寸も皆で分け合う格好で提供されますが、人数分よりも多く用意されるのが通例です。八寸と共に、ひとつの盃をまわし、客から亭主、亭主から客へと酒を注ぎ合います。このように、亭主はすべての客を回る儀式のことを「千鳥の盃」と呼びます。