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和食店[日本食]事典

和食店[日本食]事典

焼き物料理の直火焼きと間接焼きの違いを知っていますか?

魚など、直接火にかざして焼く方法を「直火焼き」、フライパンや鉄板の上で素材を焼く方法を「間接焼き」と言います。

直火焼きの代表選手「焼き鳥」

直火焼きの代表選手「焼き鳥」

焼き鳥は、一口大に切った鶏肉を串に刺して直火で焼き上げる料理です。鶏肉のいろいろな部位を炭火で焼き上げ、塩やタレで味付けするのが一般的ですが、地域により様々な特色があります。

豚肉でも「焼き鳥」

埼玉県の一部や北海道の南部、山形県盛岡市近郊、山口県の一部では豚肉の串焼きを「焼き鳥」と呼んでいます。豚肉を使用するだけでなく、ガーリックパウダーや味噌だれで仕上げるなど、味付けにも特徴があります。

直火焼きが難しければオーブンやグリルでも

直火焼きの調理では、炭火が最適ですがガスを使用する方法もあります。しかし、ガス火を使って焼く方法は、火加減が難しくガスのニオイが素材にうつってしまうデメリットがあります。家庭であれば、オーブンや魚焼きグリルを活用すると良いでしょう。

塩を振るときの一工夫

直火焼きの際に重要となる下ごしらえが「ふり塩」です。なるべく離れた位置から、材料全体に薄く塩を振ります。

ふり塩の塩はあらかじめ炒っておく

ふり塩に使用する塩は、なるべくサラサラとしたものを選びます。さらに、小鍋に入れて弱火で数分炒ると、水分が飛んで扱いやすい塩になります。

ふり塩が苦手な人は「紙塩」

用意するものは半紙と霧吹き。まず半紙で素材をはさみ、霧吹きで全体に水を吹き付けます。その後、紙の上からふり塩をします。塩をふりすぎても素材に直接付くことがないので、ふり塩が苦手な人にオススメの方法です。

間接焼きの技術が問われる「厚焼き卵」

間接焼きの中で広く知られている料理は「厚焼き卵」です。厚焼き玉子には「関東風」と「関西風」があります。

関東風の厚焼き卵

関東では、卵焼きは弁当に入れるおかずとして広まったという背景があり、冷めたときにおいしく感じられるように仕上げます。甘みが強く焼き上がりはかためです。

関西風の厚焼き卵

関西の卵焼きは、ダシの量が多く、フワフワの焼き上がりが特徴です。できたての厚焼き玉子に大根おろしや醤油を添えて頂きます。

卵焼き器の素材の違い

卵焼きに欠かせない道具と言えば四角い形が特徴的な「卵焼き器」です。卵焼き器の素材には様々なものがあります。

銅製

古くから、プロの料理人が愛用しているのが銅製の卵焼き器です。熱伝導率が高く熱のまわり方が均一であるため、卵焼きがふんわりと仕上がります。軽くて扱いやすいという利点もありますが、高価であるため一般家庭にはあまり浸透していません。

鉄製

鉄は銅に比べて熱伝導率が低いため、火を遠くすると温度が下がりやすいという難点があります。そのため、厚みを持たせて蓄熱性を高めた卵焼き器が人気です。その分、銅製の卵焼き器より重いという欠点もあります。

フッ素樹脂加工

表面に滑りやすい加工が施してあり、油をひかなくても卵がくっ付きません。安価であることから、一般家庭ではとてもポピュラーな卵焼き器です。